四川名菜冷兔丁是怎麽做的？制作時需要註意什麽？

四川人喜歡吃兔肉，做法很多。就像笑話裏說的，每只兔子都會被剁碎，沒有壹只兔子能活著離開四川。以前成都人也吃兔子，但是吃的方式比較簡單，壹般是熏制、鹵制、涼拌。眾所周知，兔肉的草腥味特別重，兔肉做涼拌菜的時候去腥尤為重要。除臭不是多加姜、蔥、蒜、醬油紅油就能做到的。中間用了壹種秘制醬——豆豉醬。只有用豆豉醬才能抑制兔肉的草腥味。同時，使用豆豉醬後，濃稠的醬更容易包裹兔丁，使得兔丁更加美味。所以，涼拌兔丁的秘訣之壹就是要有豆豉。外面賣的涼拌兔丁會加很多蔥丁和香脆花生，既好看又厚重。妳可以在家吃，不管有沒有。

1、豆豉(最好是永川豆豉)剁成細粉，姜、蒜切末。

2.炒鍋加入色拉油，中火加熱至四成，放入豆豉末、辣醬、姜末和蒜末，翻炒至香，煮鮮肉湯，加入1g鹽和3g白糖調味，中火翻炒至香，然後舀入鍋中靜置6小時左右，即得豆豉。

3.將新鮮去皮的兔子用流動的水洗凈，讓其流盡血；將湯鍋加水攪拌至7分滿，放入兔肉、姜片、蔥段、鹽(20g)，大火燒開，小火燉30分鐘左右，然後整鍋離火，保持兔肉浸泡在湯中，放涼。

4.將冷卻後的兔肉切成1.5cm的丁，蔥切成1cm的丁。

5.取豆豉50g，用白糖、醬油、香油、紅油調味，加入兔肉丁、蔥末、香脆花生，拌勻裝盤，用蔥花點綴。

豆豉醬在使用前至少要靜置6個小時，以融合各種風味，這樣煮出來的豆豉香氣才會濃郁、有層次感。2.豆豉醬主要是豆豉和辣醬。辣醬的主要成分是辣椒和香料，所以如果沒有辣醬，可以用剁碎的郫縣豆瓣代替。3.涼拌兔丁的第二個秘訣是兔肉要鮮嫩，煮肉是關鍵。首先，兔肉在烹飪前要用清水沖泡，去除血漬，去除腥味。同時可以煮出來的兔肉更白。二是小火煨煮。煮好後泡在湯裏，不要急著上來，這樣小火煮出來的兔肉會比較嫩。