米粥加堿會破壞營養。
2006-2-22 22:22:00
四川新聞網-綿陽晚報
在生活中，有些人在煮白米粥的時候經常會在粥裏放壹些堿，尤其是飯堂的廚師們都喜歡這麽做。壹方面圖的是煮的快，另壹方面加堿後煮出來的粥更粘更香，口感不錯。然而，他們不知道這樣會破壞大米(大米和小米)中最珍貴的營養成分，如維生素B1和維生素B2。而且由於維生素B1被稱為精神營養素，對神經組織和精神狀態有著非常重要的影響，不足時還會引起疲勞、健忘、焦慮等癥狀。所以煮白米粥壹定不要加堿。
除了壹種情況，就是煮玉米。
在制作粥、玉米糊、窩窩頭等玉米制品時，要加入少量的堿。這是因為玉米中煙酸含量很高，但其中63% ~ 74%是不能被人體吸收利用的結合態煙酸。長期食用這種玉米食品可能會引起煙酸缺乏癥——糙皮病:皮炎、腹瀉、癡呆。最初的癥狀包括懶惰、食欲不振、嘴唇幹裂、舌頭發紅和疼痛等。如果病情繼續發展，會在太陽底下的皮膚上引起皮炎，面部、手、足的皮膚會出現紅腫、水泡、脫皮、褐色色素沈澱、粗糙、皺紋等癥狀。為了避免這種情況，最好的辦法就是在玉米食品中加入壹些堿，也就是在煮玉米粥、玉米面糊、做玉米面包的時候，適量放壹些堿。這樣可以使玉米中的結合煙酸釋放為遊離煙酸，含堿的玉米食品中煙酸的釋放率可達37% ~ 43%，維生素B1和維生素B2得以保存，非常有益。
補鋅，多吃饅頭少吃米飯。
2005-11-24 10:21:48
現在很多家長非常重視給孩子補鋅，盲目吃各種補品和保健品。但他們並不清楚孩子為什麽缺鋅，如何判斷孩子缺鋅，如何補鋅。本版采訪了相關行業專家，為您壹壹解答。
2005年6月5438日至10月7日，國務院婦女兒童工作委員會辦公室和中國兒童中心聯合公布的“中國十城市0-6歲兒童健康狀況調查”數據顯示，兒童缺鋅率達39%。
2005年4月3日，長沙市四城區婦幼保健院對1600名0-3歲兒童進行調查。結果表明，63.7%的兒童缺鋅。
2002年6月26日，南京市婦幼保健院對3000名3-5歲兒童的調查顯示，31%的兒童缺鋅。
世界衛生組織兒童健康合作中心主任戴教授表示，由於社會上對鋅的檢測方法和標準還不統壹，調查數據或多或少會有不準確之處。但可以肯定的是，鋅對孩子的生長發育有著重要的作用，應該引起重視。
大米是缺鋅的重要原因。
記者在采訪中發現，不少家長對孩子缺鋅感到困惑。“現在生活水平不低，孩子吃好穿好。他們怎麽會缺鋅呢？”
美國威爾生物醫學集團生物醫學研究中心的柴玉立博士解釋說，主食是造成這種情況的重要原因。把米飯和面條作為主食是大多數人的習慣，但其實米粉中有壹種叫植酸的物質，能和鋅結合形成化合物，使人體無法正常吸收，導致缺鋅，會影響孩子的正常發育。
但是，主食中存在的植酸還有壹個特點。如果發酵，植酸會減少，不再影響鋅的吸收。因此，吃饅頭和面包比吃米飯更有利於鋅的吸收。
在我國，南北方的飲食習慣不同，所以可以看到明顯的對比:習慣吃饅頭的北方人比較高，而習慣吃米飯的南方人相對比較矮，這在壹定程度上與鋅的攝入有關。另壹項調查顯示，吃面包的西方人相對較少缺鋅。
挑食的孩子容易缺鋅。
雖然米飯和面條與孩子缺鋅有很大關系，但也不能都歸結於此。如果孩子吃得不夠，即使完全吸收，也很難達到正常水平。戴教授告訴記者，有些孩子非常挑食，尤其是不愛吃肉的孩子。他們攝入的鋅太少，極易缺鋅。
戴教授解釋說，壹些家長的錯誤觀念也會導致兒童缺鋅。比如動物的肝臟是富含鋅的食物，但有些家長認為肝臟是解毒的器官，所以壹定有毒，所以不讓孩子吃，進而影響鋅的攝入。
另外，戴教授提到了壹個特別容易被家長忽略的點。長得太快的孩子也容易缺鋅。鋅是促進身高增長的重要元素。如果壹個孩子長得太快，對鋅的需求就會大大增加。如果不能及時補充，自然會導致缺鋅。
補鋅首先要攝入充足，然後保證吸收。
補鋅首先要保證飲食均衡，攝入多樣化。戴教授說，這是解決兒童缺鋅問題的基本原則。動物內臟、瘦肉、魚類、貝類等海鮮都是富含鋅的食物。另外，蛋黃、堅果要多吃，這樣才能從根本上保證鋅的攝入充足。
當然，服用足夠之後，要盡量保證更多的吸收。所以柴醫生建議，除了米飯，還要多吃發酵食品，比如面包、饅頭等面食。還要增加乳制品的攝入，因為乳制品不含植酸，不會影響鋅的吸收，加強營養。對於斷奶的孩子，在添加輔食時，可以試試柴醫生推薦的方法:用面包泡牛奶餵孩子。
戴教授建議，可以定期去醫院給孩子檢查微量元素。壹旦發現孩子缺鋅，應在醫生指導下補鋅。因為這個藥需要在適當的時間和劑量服用，不能隨便吃。比如鋅不能飯後立即服用，否則可能會再次結合，從而失去補充的意義。戴教授還強調，最好不要買保健品自己吃。因為保健品中的鋅含量低，很難起到補充的作用，而且目前市面上的相關產品太雜，有些在質量上很難保證。▲
缺鋅影響兒童生長發育。
長牙慢，蛀牙長
容易口腔潰瘍
視力不好，怕光
暗淡的皮膚
註意力不集中
反應遲鈍
糟糕的記憶
極度活躍
厭食和偏食
發育慢，個子不高。
免疫力差
容易感冒和發燒
環球時報生活周刊
米粉中含有植酸，會影響鋅的吸收，發酵後植酸會降低。
如何判斷孩子缺鋅
2005-11-24 10:20:30
目前國際上檢查鋅有兩種方法。壹種是用頭發測試，叫發鋅；另壹種叫血鋅，通過抽血檢測。但由於這兩種方法可能會受到外界環境的影響，如采集儀器的汙染等，都會產生壹定的誤差。因此，目前準確判斷缺鋅的標準是檢測結果加上觀察到的癥狀。通常缺鋅會出現如下情況:
1，食欲不振。孩子普遍吃得少，有的感覺不到饑餓，不主動吃飯。
2、吃奇怪的東西。比如咬指甲、衣服、吃玩具、硬物、吃頭發、紙屑、生米、墻灰、汙垢、沙子等等。
3.不高。對於壹歲以下的寶寶來說，家長的觀察非常重要，因為他們沒有表達能力。身高增長的第壹個高峰是在孩子不到壹歲的時候，每個月至少會增長2-3厘米。上半年甚至每個月都會長4-5厘米。因此，家長可以通過監測孩子的身高來初步判斷是否缺鋅。
4.頭發長得慢。這壹點往往被家長忽略。比如有的孩子頭發長了半年都不在乎，很可能是缺鋅造成的。
5.指甲上有白斑，手指上有長倒刺，有地圖舌(舌面有不規則的紅白花紋)。
6、多動，反應慢，註意力不集中，學習能力差。
7、特別容易受到病毒攻擊。比如經常感冒發燒，反復呼吸道感染，比如扁桃體炎、支氣管炎、肺炎、多汗、盜汗等等。
8、復發性口腔潰瘍。
但不能以單壹癥狀作為判斷標準，要綜合考慮孩子是否缺鋅。比如食欲不好不壹定是缺鋅，因為這種厭食癥也可能屬於神經性厭食癥。只有伴有其他癥狀時，才可能是缺鋅，需要及時去醫院檢查。▲(