提起湖南人，大家的第壹個印象壹定是“能吃辣”！是噠，湖南人個個都能吃辣，辣椒幾乎成了湖南的代名詞，不過您要是覺得湖南好吃的都是香辣味的那就錯啦，其實湖南好吃的美食真的太多太多了。
湖南人勤勞，從年頭到年味，稻谷麥子輪著種，各種農作物：紅薯、土豆、玉米等更是壹年四季都不會讓土地有空閑的時候，所以盡管在經濟並不是很發達的70、80年代，我們的童年也還是有很多值得回憶的美味。
小時候，各家各戶都會養幾只雞，壹年到頭就靠它下蛋給孩子增加點營養了，能幹的媽媽們換著花樣搭配，用雞蛋做出各種各樣的美食，美美最愛的就是這道紅薯粉雞蛋餅，薄薄的壹片片雞蛋紅薯餅皮，既有雞蛋的焦香，又帶著紅薯粉的爽滑Q彈，每次媽媽做它，我都忍不住壹塊接壹塊地夾，連米飯都顧不上了，以至於媽媽常常喊：少吃菜，多吃飯！
如今，兒子也愛上了這道菜，不過生活條件好了，雞蛋也成了普通得不能再普通的食材了，我每次都特意多炒點，讓他吃個夠！紅薯粉本身就富含澱粉，所以這個紅薯粉雞蛋餅用來代餐當主食也是非常好的。
紅薯粉的用處非常多，既可以當澱粉勾芡，也可以代替面粉跟其它食材混合煎餅或者做成各種Q彈的小點心，可甜可鹹，做法繁多，今天本來是調了紅薯粉糊糊做炸雞柳的，做完後剩下了半碗，舍不得浪費了，於是，加了個雞蛋做成雞蛋餅，來不及準備蔥花辣椒之類，味道依舊不錯，不過賣相稍微差了那麽壹點點，大家在做的時候，記得撒上些蔥花香菜之類更漂亮哈，如果喜歡吃辣的朋友，加上兩個辣椒幾個姜絲就更美味了。
紅薯粉雞蛋餅
主料 紅薯粉200克 水100克 雞蛋兩個
輔料 油適量 鹽適量 辣椒粉少許
做法：
紅薯粉顆粒比較硬，還有粗大的大小顆粒，而且紅薯粉在制作過程中難免會有灰塵進入，所以制作之前咱們要先將紅薯粉浸泡下。
把紅薯粉倒入壹個大壹點的容器中，倒入沒過粉再稍微高壹點的水，調勻後靜置至沈澱（最少半個小時以上），這時候能清楚地看到表面沈澱下來的紅薯粉表面有灰黑色的顆粒，稍微晃動，將表面的灰塵和水壹起倒出來，再加入水，攪勻浸泡、沈澱，大約反復兩三次，紅薯粉基本上就幹凈了，壹般建議大家提前壹天或者半天浸泡。
浸泡過後的紅薯粉就非常細膩了，加入兩個雞蛋，打勻，加入100毫升水和適量鹽，調成均勻的紅薯粉雞蛋糊糊，水根據自己的喜好來，水放多點，煎出來的餅就硬壹點，多做幾次就能知道自己喜歡的口感了。
平底鍋裏倒入少許油，抹勻，中小火加熱，將紅薯粉倒入鍋中，端起鍋轉動下，讓蛋液均勻地糊滿整個鍋底。
蓋上蓋子，繼續中小火將餅煎至凝固。
端起鍋子晃動下，餅能輕松脫離鍋底就表示底部凝固了，將餅翻個面，如果想保持餅的完整，可以先將餅倒在盤子裏，再用盤子倒回鍋中，將兩面都煎熟，這樣擺盤會更漂亮。
我家喜歡吃焦脆點的，所以將餅稍微炒碎後繼續煎了幾分鐘，加入辣椒粉拌勻就可以了，如果家裏有蔥花，撒點蔥花更漂亮，吃起來也更香哦。趁熱吃，柔軟Q彈，味道特別棒，也有放糖做成甜品的，您要是喜歡也可以試試呢。
小貼士：
不論是自己家的紅薯粉還是從市場上買的，事先都要充分浸泡清洗，反復多次，將裏面的雜質都清洗幹凈才可以操作。
水要根據自己的喜好來調，調好的糊糊是比較稀的狀態，太濃稠了口感太硬，個人覺得不好吃。
煎好的餅也可以取出來改刀，配上辣椒等自己喜歡的配菜壹起炒。