火鍋壹般是指以鍋為器皿，用熱源煮鍋，用水或湯煮各種食物的壹種烹調方法。同時也可以參考這種烹飪方法中使用的鍋。特點是邊吃邊煮，或者鍋本身有保溫的作用，吃的時候食物還冒著熱氣，湯汁融為壹體。世界各地都有類似的菜肴，但主要在東亞特別受歡迎。火鍋吃起來是熱的，麻辣鹹，油而不膩，適合山川氣候。今天已經發展成了鴛鴦鍋，麻辣清淡，各有所需。根據個人喜好，加入不同的湯和食物，在鹹宜的冬天是最好的，老少皆宜。
典型的火鍋食材包括各種肉類、海鮮、蔬菜、豆制品、蘑菇、蛋制品、粉條等。，它們在開水中或特殊湯鍋的底部烹制。有些吃法會蘸調料壹起吃。
如今，隨著科技的進步和烹飪技藝的發展，火鍋的品種也是豐富多彩，各具特色。按燃料分，有木炭火鍋、燃氣火鍋、電熱火鍋、酒精火鍋。就質地而言，有錫火鍋、鋁火鍋、不銹鋼火鍋、搪瓷火鍋。按結構分，有連體火鍋、分體火鍋、鴛鴦火鍋。按烹飪風格分，有湯燜火鍋、燉火鍋、煮火鍋。火鍋的種類為餐桌增添了幾分熱鬧的氣氛。千裏不同，百裏不同。中國的火鍋五顏六色，風味十足。比較有名的，比如廣東的海鮮火鍋，涮海鮮之類的，都是很講究食材的，最註重味道和口感的鮮美，不油膩，很好吃。蘇杭的菊花火鍋，火鍋湯是雞湯或高湯，輔以肉片、魚肉、雞肉、菊花，清香爽口，別有風味；雲南的雲南風味火鍋的特點是必須裝雲腿，配以香菇、魚等原料，嫩、辣、味十足。重慶的毛肚火鍋具有原料多樣、鹵湯濃鮮、麻辣醇厚的特點。除此之外，北京的羊肉火鍋、浙江的巴生火鍋、杭州的三鮮火鍋、湖北的野味火鍋、東北的白肉火鍋、香港的牛肉火鍋、上海的什錦火鍋、山東的羊肉湯火鍋也都有著獨特的風味。重慶火鍋從起源和歷史上分為兩大流派，即水手拉的水派火鍋和馬幫拉的地派火鍋。