廚師烹飪秘笈1，羊肉要臭。
方法1，
將蘿蔔和羊肉壹起放入鍋中，半小時後取出蘿蔔，放幾片橘子皮。
方法二，
每1000g羊肉放5g綠豆，煮10分鐘，然後把水和綠豆壹起倒掉。
方法三，
將兩三個帶殼核桃洗凈打孔，放入。
方法四，
1000克羊肉和200克切割甘蔗。
方法五，
水燒開後加入1000g羊肉和50g醋，燒開後取出，再加水和調料。
2.燉牛肉容易腐爛
為了讓燉牛肉又快又爛，加壹撮茶葉(大概壹壺茶的量，用紗布包著)壹起煮。肉很快就會腐爛，味道鮮美。
3、熬骨頭湯鮮少油膩
方法1，
加入1小勺醋，可以溶解湯中骨頭中的磷和鈣，保存湯中的維生素。
方法二，
做排骨湯的時候，加幾片新鮮的橘子皮，不僅味道鮮美，還能減少油膩感。
4.煮硬肉使之變軟
和其他堅硬的肉類和野味，加入醋可以軟化它們。
5.煮熏肉
用十幾個多孔的核桃煮可以消除異味。
6.綠豆是煮的
綠豆在鐵鍋裏炒10分鐘再煮，但是註意不要炒。
7.煮雞蛋
在水中加入醋可以防止蛋殼開裂，提前加鹽也可以。
8.煮海帶
加幾滴醋容易腐爛；幾顆白菜就行了。
9.煮火腿
煮之前在火腿皮上放點糖，容易煮開，味道更鮮美。
10，水餃
方法1，
水燒開後放壹根蔥或者加點鹽，然後放餃子。餃子好吃，不粘；
方法二，
和面時，每500克面粉加壹個雞蛋，餃子皮不粘。
方法三，
煮餃子的時候，在鍋裏加點鹽，鍋燒開水就不會溢出來了。
11，煮面
方法1，
煮面的時候加壹大勺食用油，這樣可以防止面條粘鍋，防止面湯起泡溢出鍋外。
方法二，
煮面的時候，鍋裏加壹點鹽，煮好的面不容易爛。
12，粥無堿
煮粥或豆類時不要放堿，否則會破壞米飯和豆類中的營養成分。
13，新筍快熟了
方法1，
用開水快速煮熟，香脆可口。
方法二，
加入壹些薄荷葉或鹽可以防止竹筍煮熟後收縮。
14、水煮五花肉防止板結
方法1，
煮好後加鹽。千萬不要放在第壹位，不然五花肉會收縮得像牛筋壹樣硬。
方法二，
煮好後把五花肉切成長條，放壹些鮮湯在碗裏蒸壹會，五花肉就會變厚1倍。
15，老雞鴨先用醋泡壹下再燉。
方法1，
殺雞前先灌1湯匙醋，然後殺，文火燉，煮透。
方法二，
在鍋裏加入20-30顆黃豆燉，會煮的很快，味道很鮮。
方法三，
放3-4個山楂，雞肉容易腐爛。
方法四，
老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃。雞鴨用冷水或少許醋浸泡2小時，再用小火燉，肉質會變得鮮嫩可口。
16，炒雞
(1)洗凈切塊，倒入熱油鍋翻炒。水幹後，倒入適量香醋，快速翻炒。當雞塊發出爆裂聲時，立即將水加熱(不要雞塊)，然後用大火煨10分鐘，再加入調料，用小火煨20分鐘，然後澆上香油。
(2)湯燉好後，待溫度降至80 ~ 90攝氏度時或食用前加鹽。由於雞肉含水量高，燉雞先用鹽腌制，再用鹽水浸泡，使組織和細胞中的水分向外滲透，蛋白質產生凝固，使雞肉明顯收縮、繃緊，影響營養溶進湯中，煮出的雞肉往往又硬又老，口感粗糙。
17，水煮老鴨
方法1，
鍋裏放幾個螺螄就好煮了。
方法二，
去掉鴨尾巴兩邊的臭豆，味道更鮮美。
18，烤豆腐
做豆腐的時候加壹點豆腐乳或者汁，很香。
19，紅燒肉
方法1，
加壹點雪利紅，讓肉變得美味。
方法二，
先用少許硼砂把肉腌壹下，煮出來的肉肥而不膩，香甜可口。
20.油炸食品
在鍋裏放壹點鹽，這樣油就不會溢出來了。
烹飪技巧1。燉肉？的方法和提示
1.無水燜:無水燜是將原料放入沸水中燙去血漬和腥味，然後放入陶器皿中，加入蔥、姜、酒等調料和水(水量壹般可略多於原料，如壹公斤原料加壹斤半至兩公斤水)，蓋上蓋子，直接放在火上煮。烹飪時，先用大火燒開，撇去泡沫，再用小火煨至酥爛。燉的時間可以根據原料的性質而定，壹般兩三個小時左右。
2.防水燜法:防水燜法是將原料放入沸水中燙去腥味，然後放入瓷、陶碗中，加入蔥、姜、酒、湯等佐料，用紙封好，將碗放入水盆中(盆中的水要低於碗口，以免人為浸泡開水)，蓋緊鍋蓋，防止漏氣。用火焚燒。讓鍋永遠開著，三個小時左右就能燉好。這種燉制方法可以使原料的鮮香味不易流失，做出來的菜香味濃郁，湯色清澈。有的把密封好的壹碗原料放在沸騰的蒸鍋上，效果和不加水燉基本壹樣。但由於燉的溫度較高，蒸的時間壹定要掌握好。蒸的時間不夠會使原料不成熟，不那麽香，不那麽好吃；蒸太久也會使原料太熟，失去香味和口感。
第二，烹飪保持新鮮綠色的經驗
蔬菜煮熟後經常變黃。如何讓它們保持鮮綠色？
1，適時蓋上鍋蓋。如果壹開始把鍋蓋緊，會掉色變黃。據說這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，烹飪時會被蔬菜的另壹種物質吃掉？有機酸(含氫離子)被置換產生黃綠色物質。如果先炒或煮，加熱時讓這種物質先發揮出來，再蓋上蓋子，在酸的作用下不會使葉綠素變黃。
2、如果為了美觀，可以在做菜的時候加點小蘇打或者堿性面條，這樣可以讓蔬菜的顏色更加鮮艷透明，而且壹定不能影響蔬菜的營養價值。
第三，？油炸的？知識:生炒、熟炒、軟炒、幹炒的方法和要點
油炸的？這是最廣泛使用的烹飪方法。適合油炸的原料多為小丁、絲、條、球等。用小油鍋翻炒，油量視原料而定。操作的時候記得先把鍋加熱，再上油。壹般用熱油，但火力大小和油溫要看原料。操作時應依次卸料，用勺鏟攪拌，動作要敏捷。關鍵的原則是，打破生活就好。其特點是脆、嫩、滑。具體做法可分為生炒、熟炒、軟炒、幹炒。
1、生炒:又稱火側炒，主要以不粘手的原料為主。先將主料放入燒開的油鍋中，翻炒至五六成熟，然後放料。容易煮的食材可以晚點放，不容易煮的食材可以和主料壹起放。然後，加入調料，快速翻幾下，就好了。這種炒法湯汁少，原料鮮嫩。如果原料的塊狀較大，烹飪時可與人混合少量湯汁，翻炒幾下，使原料充分攪拌，即可出鍋。
要點:放湯的時候，為了入味，需要先在原料的水裏炒幹再放。
2.熟炒:熟炒壹般是將大塊原料加工成半熟或全熟(煮、烤、蒸或炒等。)，然後把刀換成薄片和塊狀，放入燒開的油鍋中稍炒，再依次加入輔料、調料和少許湯汁，翻炒數次。熟烹飪的特點是輕微的鹵汁和酥脆的味道。
要點:熟炒原料大多不掛糊。烹調時壹般用濕面粉勾成細熒光，也用豆瓣醬、甜面醬等調料代替勾熒光烹調。
3.軟炸(也叫滑炸):先將主料去骨，拌入佐料和酥脆，再用蛋清面團粉上漿，放入五六天熱度的溫油鍋中，邊提高油溫邊翻炒，炒至油九成熱左右，再將配料翻炒。等食材差不多熟了，放入主料翻炒幾下，加點鹵汁，勾起鍋。軟炸的菜非常嫩滑，但是要註意主料放入鍋中後，壹定要把主料打散，防止主料粘在壹起。
要點:主料要邊炒邊提高油溫。油大概九成熱的時候，出鍋，然後把食材分開煎。等食材差不多熟了，放入主料壹起炒？
4.幹炸(也叫幹炸):幹炸是壹種不會粘糊的小原料。拌上調料後，放入八成熱的油鍋中快速油炸。外面焦黃時，加入配料和調料(大多包括麻辣豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等。)並翻炒幾次。鹵汁全部被主料吸收後，就可以出鍋了。炒菜的壹般特點是幹、脆、微辣。
要點:烹飪時，菜的所有鹵汁都能被主料吸收，才能烹飪。
四、電爐、油鍋煎肉小竅門
如果肉片煎過頭了，那是因為肉中的水分已經滲出來了。為了盡量保持水分，肉壹定要提前拌好澱粉，最好不要加鹽。可以加點醬油，而且剛出鍋前壹定要加點酒，因為外國豬長得不知道吃什麽，肉特別臭。酒可以去腥，所以加點油，防止肉片互相接觸。
在中國，做飯用的是煤氣，炒鍋在底部，鍋壁受熱均勻。所以采用肉入鍋後快速翻炒的方法，而北美很多地方用電爐，炒鍋是平底的，鍋的熱量集中在底部。按照老經驗，肉放鍋裏會糊，會生，熟了，肉就老了。所以用平鍋的時候，油不能太熱。
剛做飯的時候，菜不管怎麽炒，肉塊都老得像柴火。後來采用這種方法後，肉塊再也不會老了。試試看。
1，液體調味料的使用
醬油:它可以使菜肴味道鮮美，增加食物的顏色。適合紅燒，做鹵味。
蠔油:蠔油本身很鹹，可以用糖稍微中和壹下。
色拉油:常見的食用油，也可以用來做蛋糕。
香油(芝麻油):菜還沒熟就倒在菜上，可以增加風味。腌制食物時，也可以加入，增加風味。
米酒:煮魚、肉時加少許酒，去除腥味。
辣椒醬:由紅辣椒研磨而成的醬，呈淡紅色，粘稠狀，也稱辣醬。它能給菜肴增添情趣和色彩。
甜面醬:本身就鹹。用油小火翻炒可以去除醬汁的酸味。也可以用水稀釋，加壹點糖調味，這樣味道更好。
麻辣豆瓣醬:用豆瓣醬調味的壹道菜，不加太多醬油，以免成品太鹹。油爆的顏色和口感更好。
芝麻糊:是幹的。可以用冷水或冷肉湯稀釋。
番茄醬:常用於番茄汁、糖醋菜肴中，能增加菜肴的色澤。
醋:黑醋不宜久煮，在出鍋前加入即可，以免散香。略煮的白醋可以使酸味變淡。
鮑魚醬:由天然鮑魚精華濃縮而成，適合:煎、煮、炸、炒、鹵制？等壹下。
XO醬:大部分主要由多種海鮮精華濃縮而成，適合各種海鮮菜肴。
2、固體風味
鹽(低鈉鹽):烹飪中最重要的調料。滲透性強，適合腌制食物，但要註意腌制時間和數量。
糖:在紅燒、燜制的菜肴中加入少許糖，可以增加菜肴的風味和色澤。
味精:可以給食物增加味道。特別是最適合加湯煮。
發粉:加入面糊中可以增加成品的膨脹感。
面粉:分為高、中、低三種面筋。制作面糊時，以中筋面粉為面積。當它用於和面粉壹起油炸時，它具有著色功能。
紅薯粉:多用於油炸食品蘸粉。它也可以作為粉末使用。
生粉:是壹種增稠粉。用的時候先溶於水再增稠，可以讓湯變濃。此外，當它用於在油炸食品中蘸粉時，可以增加松脆度。用於上漿時，可以保持食物的滑嫩。
小蘇打粉:用適量的小蘇打腌制肉類，可以使肉更軟、更滑、更嫩。
豆豉:將幹豆豉泡軟，然後切碎備用。濕豆豉只要洗幹凈就可以用。
3.趣味
洋蔥:常用來爆香除腥。
生姜:能去腥、除臭、改善菜肴風味。
胡椒:它能使菜肴變得辛辣和豐富多彩。
大蒜:壹種常用的爆炸性香料，可以切片或剁碎配菜。
花椒:也被稱為四川胡椒，它經常被用來燉和腌。花椒粒炒香後磨成粉。如果加入炒鹽，就成了椒鹽，常用來炒食物。
辣椒:麻辣清香，能去腥增味。白胡椒味淡，黑胡椒味重。
八角茴香:也稱為茴香，常用來燉和腌。香氣很濃，要適當使用。
幹辣椒:去籽。油炸的時候註意火候，不宜油炸。
紅洋蔥:切炒的時候要註意火候。炒多了就苦了。
五香粉:五香粉中含有桂皮、八角、花椒、丁香、甜香、陳皮等香料，要適當使用。
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