茄子400克，植物油500克（實耗60克），醬油30克，料酒10克，白糖13克，精鹽3克，味精2克，蔥花2克，姜末2克，清水100克。
1、將茄子切去柄、蒂，洗凈，切成大旋刀塊，即菱形塊，放入盤中。
2、炒鍋放旺火上，放入植物油，燒至五成熱，倒入茄子燜炸，從溫油炸到油沸，見茄子酥軟，連油倒在漏勺中，控去油。
3、將炒鍋置於旺火上，撒入蔥花、姜末，放入清水，倒入茄子，再加入料酒、醬油、白糖、精鹽，翻動幾下，燒開後，蓋好炒鍋，轉入小火，燜煮約1分鐘，到湯汁稀少時移旺少上，翻炒幾秒鐘，加入味精和植物油15克，把炒鍋晃動幾個，待鹵汁稠濃即可。
2、油燜茄子
原料：茄子400克，植物油500克(實耗60克)，醬油30克、料酒10克、白糖13
克、精鹽3克、味精2克、蔥花2克、姜末2克、清水100克。
制法：1.將茄子切去柄，蒂洗凈、切成大旆刀塊、像菱角式樣，放入盤中。
2.炒鍋放旺火上，放入植物油，燒至五成熱，倒入茄子燜炸，從溫油炸到油沸，
見茄子酥軟，連油倒在漏勺中，控去油。
3.將炒鍋置於旺火上、撒入蔥花、姜末、放入清水、倒入茄子、再加入料酒、醬
油、白糖、精鹽、翻動幾下、燒開後，蓋好炒鍋，轉入小火、燜煮約1分鐘到湯
汁稀少時移旺火上翻炒幾秒種，加入味精和植物油15克，把炒鍋晃動幾下，待鹵
汁稠濃即可。
特點：茄子軟爛，味鹹甜。
3、茄子去皮,切成小丁.鍋裏面放很多油,燒熱,放點蔥進去煸香,然後把茄子放進去炸透.
茄子的質地比較特殊,表皮很硬,不容易把味道透進去.裏面又很柔軟,好像海綿壹樣很容易吸收味道.所以我壹般的做法是把茄子的皮去掉之後再燒.另外壹個關鍵是壹定要多放油,油量是差不多把茄子丁都浸泡在裏面.因為茄子的質地很象海綿,很會吸油,而且茄子吸了油之後味道就很象肉很好吃.有的人做茄子會有壹種很難吃的茄子味道,原因是油放的少了,水放多了.用水煮茄子,壹樣會讓他熟,但是味道就會差很多.
炸透之後,稍微放點生抽,糖,鹽進去調味就可以起鍋了.
可以通過觀察茄子的顏色來看是否炸透了.之前說過,茄子好像海綿壹樣,很容易吸油.而且他吸了油之後也會變色.可以很明顯看出來.看橫截面的時候,就能很明顯看到先是外層變色,然後再是內層.等到顏色都變了,就說明炸透了.接著調味就行了.
4、菜譜名稱：油燜茄子
所屬菜系：家常菜
制作手法：燜
菜品口味：鹹鮮
菜品類型：熱菜
制作方法：原料
長圓紫色茄子3根。油1000克(約耗50克)，醬油、白糖、雞粉各1大匙，精鹽、味精各1／3小勺，蔥、蒜片、姜末少許，澱粉適量。
做法
1、茄子去蒂洗凈，剞成“透籠花刀”，下入六成熟油中炸透，倒入漏勺。
2、炒鍋上火燒熱，加少許底油，用蔥、姜、蒜熗鍋，加醬油、白糖、雞粉，添湯，再加入精鹽，味精調好口味，茄子用旺火燒沸，轉小火慢燜至熟爛，再水澱粉勾芡，淋明油，出鍋裝盤即可。
特點
明油亮芡，軟嫩鮮香。
大師叮嚀
1、“透籠花刀”是在茄子兩面排切2／3深度、寬約0.8厘米的花刀，以利入味。
2、勾芡時須用旺火，因為“旺火出亮芡”，澱粉在湯汁中迅速變稠並與油融合，產生最佳效果。