在購買菜用仙人掌時,應選擇生長15-35天的嫩片，色澤嫩綠，少刺或無刺，表皮有光澤，無皺折，以手掌大小為宜。嫩片在常溫下壹般可保存15天，冰箱保鮮可達40天。
制作菜肴的仙人掌首先應剔除小刺，選擇鋒利的薄菜刀可以很容易地把小刺削掉；如果仙人掌偏老，還可以適當削掉壹些皮，使得口感更好。
特別提示：有了好的菜譜，好的烹飪技藝，沒有經前期加工處理，並非能做出美味可口的仙人掌菜肴。因仙人掌中粘液較多，會影響菜肴的形態和口感，可以在切絲、切片後，先用鹽腌壹下，15分鐘後用清水漂洗幹凈，再進行烹飪；另外壹種方法是在加了適量小蘇打和食鹽的沸水中熱燙也能有效降低掌片的切割處分泌的粘液和酸度，口感、口味會更好。
鹹蛋黃炒仙人掌
主料：仙人掌
輔料：鹹蛋黃
調料：鹽、雞精、姜、蒜、食用油、小蘇打
做法：
1、 將仙人掌切片，鹹蛋黃上籠蒸透切成茸；
2、 坐鍋點火放水，待水開，倒入仙人掌片，放入少量小蘇打、鹽、雞精、食用油鍋開撈出裝盤；
3、 坐鍋點火放油，油熱放入姜、蒜爆香，將鹹蛋黃茸炒勻出鍋，倒入已裝盤的仙人掌片上即可。
肉釀仙人掌
主料：仙人掌
輔料：豬肉餡、雞蛋
調料：食用油、鹽、雞精、香油、蔥、姜、料酒
做法：
1、 仙人掌洗凈去刺，切成厚片，每片在橫 開成荷葉片；
2、 肉餡放入鹽、姜、蔥末、雞精、香油、料酒調成餡，釀入仙人掌片中；
3、 雞蛋加入鹽、澱粉、制成雞蛋糊，仙人掌片掛糊；
4、 坐鍋點火，待油4-5成熱時將仙人掌片入鍋炸至兩面金黃即可。
仙人掌燉豬手煲
主料：仙人掌、豬蹄
輔料：黃豆
調料：鹽、蔥、姜、料酒、醬油、白糖、雞精、高湯
做法：
1、仙人掌去皮、去刺洗凈切成塊，黃豆泡發好洗凈，蔥、姜洗凈分別切成段和片；
2、將豬蹄清洗幹凈切成塊，放入鍋中煮透，撈出洗去血沫待用；
3、坐鍋點火放入高湯、豬蹄、醬油、鹽、料酒、白糖、蔥段、姜片、雞精，鍋開後撇去浮沫，改用小火，待豬蹄7-8成熟時加入黃豆、仙人掌煮3-4分鐘出鍋即可
仙人掌拌雞絲
主料：雞胸脯肉300克，仙人掌150克。
輔料：香油10克，精鹽5克，味精2克，紅油10克，高湯。
制法：將雞胸脯肉放入高湯中，加蔥、姜及鹽少許，煮熟；取出後晾涼，撕成細絲，備用。將仙人掌去刺，用冷開水洗凈，切成細絲，放入小盆內，加少許精鹽拌勻待用。20分鐘後，去掉鹽水，用清水沖洗，控去水分，加入雞絲、味精、香油、紅油，拌勻裝盤即成。
制作關鍵：此菜在調拌時壹定要先將仙人掌水控凈後，再加入其它調料上味。
特點：香脆爽口。
仙人掌什錦沙拉
主料：仙人掌150克，菠蘿、甜瓜、櫻桃等水果200克。可依個人愛好增減。
輔料：沙拉醬150克。
制法：把去刺仙人掌莖片及各種水果都切成小塊，加入沙拉醬拌勻即可。 特點：酸甜適口，制作簡單、方便。
蜜拌仙人掌
[原料] 仙人掌100克,水蘿蔔100克,胡蘿蔔10克,白蜜適量,白糖適量
[制法]
1． 仙人掌去皮刺洗凈、切成絲，胡蘿蔔、水蘿蔔亦洗凈切成絲，分別入沸水鍋中焯熟，放入盤中。
2． 將白蜜、白糖放入三絲盤上，拌勻即可食用。
桂花蜜汁仙人掌
主料：仙人掌250克，蜂蜜28克，糖桂花、糖玫瑰花適量，鹽少許。
制作方法：仙人掌洗凈，去刺，刀切寸條放入壹稍大的碗中，加鹽少量，拌勻，腌數分鐘後，用清水洗去鹽和粘液，裝在盤內。把蜂蜜、糖桂花調勻，澆在仙人掌寸條上，腌漬2-3小時即成。
特點：本品功用潤肺止咳，健胃益腸。可防治胃潰瘍、胃氣痛，心悸失眠，支氣管哮喘等病癥。
仙人掌拌豆腐
主料：豆腐250克，仙人掌150克。
輔料：熟植物油10克，精鹽2克，味精2克。
制法：將仙人掌洗凈去刺，切成小丁，再將豆腐切成小塊，加入精鹽、味精、熟植物油調好口味即成。
制作關鍵：可依個人口味配制調料 特點：鮮嫩香可口。
仙人掌拌粉絲
主料：仙人掌200克，粉絲60克，胡蘿蔔1根。
輔料：香油15克，精鹽4克，米醋5克，味精2克。
制法：將仙人掌去刺、洗凈，切成細絲，用鹽稍腌壹下。將粉絲放入碗內用開水漲發，再用涼水浸涼，控凈水分。胡蘿蔔切成細絲，放在仙人掌絲、粉絲上，澆上醋、精鹽、香油味精，拌勻即成。
制作關鍵：粉絲要用熱水發透，用涼水投涼，切成10厘米長的短段再與仙人掌絲同拌。否則粉絲太硬不好消化，太長不便食用。
特點：制作簡便，色澤鮮艷，清香爽口。
仙人掌鮮榨汁
主料：仙人掌、菠蘿、白糖。
制法：把1片仙人掌去剌，切成小塊，放入家用食品加工機中，加入100毫升冷開水（冰鎮的更好），1/4塊菠蘿及白糖少許，壹起勻漿，紗布過濾，即成1杯可口的仙人掌鮮榨汁。
特點：顏色碧綠，口感清香，酸甜適口。
〖熱菜〗
香菇仙人掌
主料：仙人掌500克，香菇15克，水發冬筍片50克。
輔料：熟花生油20克，香油15克，精鹽6克，味精2克，料酒20克，鮮姜4克，水澱粉20克。
制法：將香菇水發後撈出，去根蒂洗凈，切片，原汁放壹旁沈澱，去沈渣後倒在另壹個碗內備用。仙人掌去刺，切成片。姜去皮剁成細末，用水泡上，取用其汁。將炒鍋置於火上，放入鹽、味精、香菇、筍片，開後改小火煨制入味，再入仙人掌片，淋入水澱粉收汁，入香油，炒勻即可。
制作關鍵：小火煨制入味，最後加入仙人掌翻炒。
特點：黑白相間，賞心悅目，鮮香適口。
仙人掌炸盒
主料：嫩仙人掌300克。
配料：豬肉200克，雞蛋4個，花椒鹽少許。 輔料：植物油250克，澱粉75克，精鹽5克，醬油5克，味精2克，蔥姜末少許。
制法：仙人掌切成4公分見方的大片，每片橫向剖開，切成合頁片。肉餡加入蔥、姜末、精鹽、味精，醬油攪勻塞進每個仙人掌裏。雞蛋打碎與澱粉鹽2克調成糊狀待用。食用油放入鍋中，燒至五成熱，將仙人掌片在蛋糊中滾過，然後下鍋炸至兩面金黃，炸好的仙人掌盒裝盤撒上花椒鹽上桌。
特點：外脆裏嫩，鮮香可口。
魚香仙人掌
主料：仙人掌300克，水發木耳50克。
輔料：泡辣椒25克，蒜25克，蔥15克，姜10克，白糖30克，醋15克，醬油15克，鹽、料酒、味精、水澱粉少許。
制法：將汕人掌去刺，切成細絲，木耳切絲。泡辣椒切絲，蔥、姜蒜切成末，糖、醋、醬油、精鹽、味精、水澱粉對汁待用。炒鍋上火，放油35克燒熱，放入泡辣椒，偏出紅油後再放蔥、姜、蒜煸炒出香味後，放入仙人掌、水發木耳，偏炒片刻，烹入對好的汁，翻炒、明油出鍋。
制作關鍵：調好魚香汁，其中醋略少放、翻炒不易太久。
特點：魚香味濃，爽口不膩。
仙 人 掌 炒 牛 肉
原料：鮮仙人掌50克，牛肉100克。
制法：將鮮仙人掌去刺，洗凈後，切成細末待用，再將牛肉洗凈，切成片，同下炒鍋內，加適量鹽後可食之。
功效：止血，保護傷口，潰陽病，補脾胃，益氣血。
仙人掌鐵板牛柳
主料：牛裏脊肉200克，仙人掌50克，洋蔥50克。
輔料：植物油150克，精鹽4克，醬油10克，料酒5克，味精3克，姜汁3克，水澱粉20克。
制法：牛肉切成片，加鹽、醬油、料酒、味精、水澱粉雕勻，備用。仙人掌去刺，坡刀切成片，洋蔥切片，備用；姜汁、料酒、鹽、味精對成雕料汁備用。炒鍋上火燒熱，放入植物油100是燒至八成熱，滑入腌好的牛肉片，翻炒至變色，嫩熟，備用。將鐵板在火上燒熱，加少量植物油，加洋蔥、仙人掌，略煸，加入牛肉，烹入雕料汁，蓋蓋兒略燜。上桌前，再撒上壹些仙人掌片，淋上香油即可。
制作關鍵：牛裏脊肉滑油溫要能嫩，姜汁要兌好，鐵板要燒熱。
特點：成型美觀，口味清爽，火爆。
掌心冬筍溜木耳
主料：仙人掌200克。
配料：冬筍50克，水發木耳100克，濕澱粉15克。
調料：碘鹽5克，味精3克，糖5克，料酒5克，蔥、糕末各2克，香油5克，湯50克。
制作：(1)將仙人掌切成心形0.5厘米厚片，冬筍斜刀切片，與木耳壹起放入沸水焯過，瀝盡水。
(2)勺放底油，燒七成熱，放入蔥、姜爆香，下入主配料，熟料酒，加湯，放鹽，味精，糖翻炒，濕澱粉勾芡，淋入香油。
仙人掌炒蝦仁
主料：蝦仁200克，仙人掌100克。
輔料：植物油100克，精鹽4克，味精2克，料酒10克，水澱粉10克，姜5克。
制法：將仙人掌洗凈，去刺，切成1厘米的方丁。將蝦仁洗凈，精鹽、味精、料酒，水澱粉調好，炒鍋放油，燒至六成熱時，即下調制好的蝦仁滑油後，撈出控凈油。鍋內留少許油，下姜蔥末熗鍋，速下蝦仁、仙人掌丁，再下調料，炒片刻後，用水澱粉勾芡，明油，盛入盤內即成。
制作關鍵：仙人掌、蝦仁須掌握下鍋時間，迅速翻炒。
特點：香甜嫩滑，白綠相間，形色俱佳，誘人食欲。
仙人掌炒尖椒
主料：仙人掌250克，青、紅尖椒***150克。
輔料：食用油50克，精鹽8克，味精2克，蔥、姜絲少許。
制法：將仙人掌洗凈，去刺，切成絲，青紅椒去把洗凈，也切成絲。鍋燒熱，放入油，下入青椒、仙人掌入精鹽、味精入蔥姜絲煸出香味，大火速翻炒即成。
特點：酸、辣、鹹、香爽口。
仙人掌炒肚絲
主料：熟豬肚200克，仙人掌150克。
輔料：植物油150克，精鹽4克，料酒20克，醬油5克，味精3克，蔥、姜末各5克，水澱粉20克，高湯125克，香油10克。
制法：豬肚切絲，仙人掌洗凈去刺切絲待用。炒鍋上火燒熱，放入植物油燒熱，加蔥、姜、肚絲、料酒煸炒。加高湯、鹽、醬油、燒開後，改小火燒2分鐘，加味精、仙人掌，收汁，明油出鍋。
制作關鍵：豬肚要小火燒2分鐘，不宜爆炒；仙人掌不宜過早投放。
特點：色澤鮮美，口感脆滑、清香。
仙人掌酸菜魚
主料：仙人掌400克，草魚壹條，泡辣椒10個。
輔料：精鹽10克，白醋10克，胡椒粉5克，味梢10克，澱粉10克，料酒20克，高湯200克，植物油50克，蔥50克，姜50克。
制法：草魚去鱗，開膛洗凈，片成魚片，加鹽、味精，料酒、澱粉，腌半小時，仙人掌切菱形片。取泡辣椒，切成小段，與蔥段、姜絲壹起下鍋略炒後，加入高湯和鹽、醋，魚頭骨、仙人掌，壹起下鍋燉煮，至湯成乳白色，撈出魚頭骨、仙人掌放入湯盆內。該小火放入魚片，煮熟，加入味精、食用油、胡椒粉雕好口味，再放幾片仙人掌片，即可出鍋裝盒。
制作關鍵：用仙人掌代替泡菜，須盡早加入；留少許仙人掌，待菜燒成後再加入。
特點：此菜酸辣，鮮美。
仙人掌燉排骨
主料：排骨1000克，仙人掌200克。鹽、醬油、料酒、花椒、大料、茴香、豆蔻、桂皮，蔥、姜，味精、糖各5克。
制法：把排骨洗凈切成塊，鍋中加水3000克後燒開，把排骨下鍋；再燒開後撇去浮沫，加入花椒、大料、蔥姜段、料酒，將鍋蓋好。用慢火燉至八成熟，加入仙人掌和適量的鹽調味，揀出蔥、姜、花椒、大料等，收汁。出鍋前再撒上壹些仙人掌片裝碗，即可上桌。
香菇豆腐熗掌丁
主料：仙人掌300克。
配料：香菇50克，水豆腐80克，紅泡椒30克。
調料：碘鹽5克，味精3克，料油5克，香油5克，花椒水5克。
制作：(1)將仙人掌、香菇、水豆腐、紅泡椒切成1.5厘米的丁，沸水焯過撈出，瀝盡水份。
(2)主配料放入盆中，加入鹽、味精、料油、花椒水拌均，淋入香油即好。
掌條核桃燒紅棗
主料：仙人掌300克。
配料：大棗50克，熟核桃仁50克，色拉油900克(耗50克)。
調料：碘鹽5克，味精3克，糖8克，料酒5克，香油5克，濕澱粉15克，蔥、姜少許。
制作：(1)將仙人掌切成1厘米寬厚、4厘米長的條。
(2)勺內放寬油，燒四成熱，放入仙人掌、大棗、核桃仁滑過，瀝盡油，勺放底油，燒七成熟，放入蔥、姜，爆香，下入主配料，加入湯汁調料，燒至汁濃後勾芡，淋香油即可。
〖面食〗
仙人掌餃子
主料：仙人掌500克，豬肉400克，餃子粉500克。
輔料：精鹽8克，味精4克，醬油10克，蔥末、姜末少量，香油10克，植物油25克，白胡椒粉2克。
制法：用水和面。豬肉剁碎，加入鹽、醬油、味精、蔥末、姜末，香油，植物油、白胡椒粉等調成肉餡。仙人掌剁碎，加鹽少許，攥出汁後，拌入調好的肉餡內。按常規方法包成餃子，水煮或煎烤均可。仙人掌剁碎，用豆包布包好，反復擠壓粘汁，擠壓越幹越好。
制作關鍵：口感微酸、別有風味。
仙人掌餡餅
主料：仙人掌500克，豬肉400克，面粉500克。
輔料：精鹽8克，味精4克，醬油10克，蔥末、姜末少量，香油10克，植物油25克，白胡椒粉2克。 制法：用水和面，豬肉剁碎，加入鹽、醬油、味精、蔥末、姜未，香油、植物油、白胡椒粉等雕成肉餡，仙人掌剁碎，加鹽少許，攥出汁後，拌入調好的肉餡內。按常規方法烙成餡餅。
制作關鍵：仙人掌剁碎，用豆包布包好，反復擠壓粘汁，擠壓越幹越好。
〖湯類〗
仙人掌氽丸子
主料：肥瘦豬肉150克，仙人掌100克。
輔料：精鹽5克，味精2克，胡椒粉4克，水澱粉、蔥、姜末各少許，植物油15克，香油5克。
制法：將肉垛碎，放入碗內，加入精鹽3克、味精1克、蔥、姜末，白胡椒粉、香油、水，按壹個方向攪拌抽打成粘糊狀；仙人掌去刺，切成片待用。將炒鍋置於火上，放入油，投入蔥、姜熗鍋，加入精鹽，清水1500克，燒開，然後將肉餡擠成丸子，逐壹下入鍋內，燒至丸子浮起。去浮膜，再加入仙人掌片、味精、香油、胡椒粉等，調好味即成。
制作關鍵：丸子餡壹定要攪上勁；仙人掌片待出鍋前下，以保持色澤與口味。
特點：鮮嫩可口。
仙人掌燉雞湯
主料：仙人掌200克，柴雞l只
輔料：鹽15克、醬油5克、花椒、大料、桂皮、丁香、豆蔻、蔥段、姜片，味精5克。 制法：把雞開膛洗凈切成塊，鍋中加水3000克後，把雞塊下鍋；燒開後撇去浮沫，加入花椒、大料等、蔥姜段，將鍋蓋好。用慢火燉至熟爛。加入適量的鹽調味，揀出蔥、姜、花椒、大料，出鍋前撒上仙人掌片，裝碗，即可上桌。
特點：雞湯醇香，略酸，營養豐富。
長壽湯
主料：甲魚1只、仙人掌150克。
輔料：枸杞子25克，精鹽5克，高湯2000克，蔥段、姜片，味精。
制作：甲魚宰殺，洗凈，切成大塊，開水焯2壹3分鐘備用。沙鍋放高湯、蔥段、姜片、鹽、甲魚塊，枸杞子，上火，燒開後去浮沫，改小火燉制至熟。湯內加仙人掌片、味精調味，略開即可。
特點：湯汁鮮美、滋補，營養豐富。
蝦仁仙人掌湯
[原料]仙人掌10克，食鹽適量，蝦仁30克，味精1克，粉絲30克，香油5克，黃瓜10克，清湯300克。
[制法]
1．粉絲入沸水鍋中焯壹下，撈出放盤中。仙人掌去皮刺，洗凈切成片，亦放盤待用。
2．鍋內註入清湯，上火燒開，放入蝦仁、粉絲、仙人掌、食鹽煮熟，撒入味精，淋入香油調勻，盛入湯盆即可。