蘭州拉面湯怎麽做？

蘭州清湯牛肉面湯料的制作方法:肉牦牛。配料:牛骨、牛肝、肥雞、青蘿蔔、清油、蔥花、鹽、香賴、蒜苗、辣椒油。調料:調味。“馬家老爺爺牛肉面”的調味配方有三種，最常用的是“濃香型”。牛肉湯制備是先將牛肉和牛骨用清水洗凈，然後放入水中浸泡四個小時(血水備用)，將牛肉切開，將牛肉和牛骨以及肥美的土雞放入溫水鍋中，待牛肉要煮開時，除去浮沫，加入調料、姜皮和鹽，放入鍋中，再小火煨四個小時至熟，取出冷卻後切丁備用。牛肝切成小塊，另起鍋煮，澄清備用。蘿蔔洗凈，切片，煮熟。蒜苗不切，香來切不用。將高湯撇去泡沫，將浸在肉中的血水倒入煮好的肉湯鍋中，待泡沫澄清後，加入調味粉，調味粉可根據南北飲食習慣不同而定，然後在清亮的牛肝湯中倒入少許水，煮沸去泡沫，再加入鹽、味精、熟蘿蔔片、脫脂油、蔥油和面條，出鍋，面條熟時將魚牛肉湯、蘿蔔和浮油放入碗中。並根據每個人的口味，加入適量的牛肉丁，香香的Levi，和少於辣椒油的大蒜。特點:湯汁鮮香，面條嫩滑可口，營養豐富，價格實惠。每碗2.5面，350-500ml湯，視碗的大小而定。牛肉面的輔料也是湯料調配的重要壹環。輔助蘿蔔片的做法:綠蘿按日常需求購買，避免谷殼。做法是先將蘿蔔洗凈，去掉發根和頭尾，切成長條狀或扇形，用開水焯壹下，再用冷水浸泡，放入牛肉湯中煮，以去除異味，口感軟硬適中。清湯牛肉面要色香味形俱佳。壹碗成功的牛肉面應該是清(清湯)、白(蘿蔔白)、紅(辣椒油紅)、綠(香菜、蒜綠)和黃武(面條黃亮)。馬大爺家對牛肉面的質量要求很嚴格。用他的話說，湯清澈，肉脆香，面韌長。潑油的方法也很有講究。先將植物油加熱，然後冷卻到100度，放入花椒、草果、姜皮等油，然後取出，再放入辣椒面，用溫油(從100度開始加熱)，用鏟子慢慢滾動，煎到壹定程度，煎成紅油和紅辣椒的混合物。想想道理其實很簡單:火候不夠，油不辣，火候過了，辣椒糊了，就變黑了。這種紅油紅椒放在碗裏，辣椒和紅油浮在湯上，不與湯混合，保證湯的清澈。絕對不能直接放辣椒面，不然辣椒面會把湯變紅，那就不是清湯而是胡辣湯了。吃的時候盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點明亮，給人壹種美的享受。從蘭州牛肉拉面的制作和原理分析可以看出，拉面技術是我國勞動人民智慧的結晶，集科學與技藝於壹身。這就需要我們認真總結生產經驗，使其在實踐中更好地服務於社會。壹位美國餐飲專家來蘭州考察牛肉拉面，觀摩了拉面的“絕活”。他很驚訝地說:“我去過世界上很多地方，從來沒有見過這樣的奇跡。”國內同行說，“絕對”，沒什麽可比性；觀察者說，“上帝”就像“魔法”；外國朋友說，這是中國的奇跡，也是世界的奇跡。現在，清湯牛肉面已經成為蘭州小吃的主要代表，成為蘭州餐飲業的驕傲。今天，無論妳在哪裏，都可以品嘗到正宗的清湯牛肉面。