郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒和鹽釀造的。是成都郫縣的地方特產。它的顏色明亮而濕潤。辣味濃；郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調料，用在湯鹵中可以增加風味和香味。讓湯變得溫、辣、濃、紅、亮。
發酵大豆
豆豉，由黃豆、鹽、香辛料釀造而成，氣味醇厚，色澤黃黑，油潤滑爽，籽軟疏松，口感鮮甜。重慶永川豆豉最好。豆豉用在湯鹵中可以增加鹹味，口感清新醇厚。
幹紅辣椒
幹辣椒味辛，性溫，能散寒健胃。它們的顏色鮮紅辛辣。幹辣椒的種類很多，有大金條、二金條、五葉椒、晨椒、七星椒、大紅袍、小米椒等。在鍋鍋湯(鍋底)中加入幹辣椒，可以去腥解悶抑制異味，增加辣味和色澤。
四川胡椒
花椒，辛、溫、麻，能溫中散寒，有除濕止痛的作用。陜西花椒是花椒的品種；四川毛文胡椒。清溪花椒更勝壹籌。花椒是火鍋的重要調料。用於湯鹵時，可抑制腥味，消除差異，增強鮮香。
老姜
生姜味辛而濕，含揮發油姜酚，有特殊的辛辣味。生姜用於紅湯、清湯鹵水中，能有效去腥抑臭，並能增香增味。
大蒜
大蒜辛香，含揮發油和二流化合物。大蒜主要用於調味增香，抑制腥味，去除異味。
糯米酒釀
酒釀由糯米制成，顆粒松軟，酒汁醇厚。香甜可口，濃而不雜，濃而不粘。在準備好的火鍋湯料(基料)中加入糟醅，可以增加鮮度，抑制腥味，去除異味，這樣湯料會有壹種甜味。
鹽
鹽的學名是氯化鈉，是壹種小的結晶顆粒。味鹹，能解毒、涼血、潤燥、止氧。鹽在火鍋中起決定味道、調味、提神、解悶、去腥的作用。
冰糖
冰糖使復制體蔗糖，甜而平，便於結晶。補氣，潤燥，清熱。煮火鍋湯汁鹵水時，加入冰糖克使湯汁醇厚甘甜，有緩解麻辣刺激的作用。
烹飪酒
料酒以糯米為主要原料制成，酒味柔和，香氣特殊。火鍋湯料鹵水中料酒的主要作用是增香。改善色澤，去除腥味，去除異味，
味精
味精是由大豆制成的。小麥。提取自海帶等含蛋白質的物質，味道鮮美，放在火鍋裏可以增加鮮香。風味增強。
雞精
雞精是近年來被廣泛使用的強力保鮮產品。它由雞蛋和鈉麩精制而成。雞精的鮮味來自蛋白質分解的氨基酸。雞精的作用是增強鮮味和口感。
辣椒
胡椒。辛溫帶有濃郁的芳香氣味，有溫中散寒、健胃順氣的功效。用於清湯火鍋去腥抑臭。增強香味和口感。
火鍋底料配方及其油炸方法
煎炸食譜
成分:
黃油3斤，色拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，白酒50克，酒醅20克，腌制海椒1.5斤，姜1.2斤，蒜1.2斤，辣椒1.5斤，豆豉1.5斤。
風味配方:
蒼術5克、草果5克、山奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、肉桂5克、甘草5克、嫩枝5克、去雜草5克、老寇5克、甘松5克、陳皮5克、茭白5克、香茅5克、陳皮5克。
油炸前，將香料切成2英寸長的結，浸泡在溫水中約20分鐘，直到辣椒浸透。準備2個炒鍋，將9個樣品(豆瓣、蔥、姜、醪糟酒25g、蒜、碎米、水芹、豆豉冰糖)放入壹個炒鍋中拌勻。在另壹個鍋裏加入3公斤黃油燒開，然後加入色拉油，加熱至7-8成。將油舀到攪拌均勻的豆瓣上，邊滴油邊攪拌，防止豆瓣焦化。直到油完全濕透。然後把豆瓣放在火上用中火煮大約10分鐘。豆瓣快幹滋潤的時候會炒辣椒。油燒開了就用小火翻炒。15分鐘後會加入25克左右白酒繼續翻炒至各原料水分快幹，再加入香料翻炒至原料幹透9分鐘，翻炒5-5分鐘。
刁塘
俗話說“無雞不鮮，無鴨不香，無骨不厚”，所以掛白湯壹定要註意原料的搭配，保證湯的鮮美。這是什麽？色澤乳白色，口感正，稠度強。老母雞壹只，老鴨壹只，豬骨壹塊，15斤，鯽魚4斤(鯽魚煮湯壹定要用紗布包好)。
掛湯工藝
1，將原料用水浸泡徹底2，將原料用冷水浸泡1小時，使每種原料中的營養成分存疑，湯汁鮮香可口。3.掛湯時加入姜蔥料酒和花椒粒。4、壹次性混水，如果水開了，只給湯鍋加開水，禁止給湯鍋加涼水。5、勤打泡沫，以保證湯汁呈乳白色。大火燒開的時候，把大火的湯燉成濃湯，也就是白湯，把小火的湯燉成清湯。壹定要註意
對過
壹般建議用4: 6的鍋，也就是4分清湯，6分油。
鍋的原料:姜粒50g，蒜粒50g，鹽15g，味精50g，雞精50g，胡椒粉5g，黃酒75g，白糖15g，酒醅10g，幹辣椒40g，花椒25g，老油5kg，鮮湯3kg。切記:先調口味，再放色母。花椒和幹辣椒先放老油和色母再放。
肉湯鍋底
配方:雞精30g，味精20g，鹽10g，花椒15g，大棗10g，枸杞5g，大蒜10g，姜片(去皮)5g，雞油50g，西紅柿4g，山珍20g，清湯4kg。豬油100g，山珍(羊血菌，牛菌。當歸、黨參各20克剁成顆粒，放入白湯鍋底部，特別有效。
舊油回收
客人吃完後鍋底不準放茶碟、煙頭等垃圾，保證湯的衛生，嚴禁吃含任何色素、香精的東西。確保鍋底是幹凈的。將油倒入幹凈的桶中。
自然沈澱壹小時後，輕輕把臉上的油去掉，放在爐子上燒開。
洗滌油
當油因長期使用或處理不當而變黑時，加入1: 2比例的水，煮沸約10分鐘沈澱1小時，輕輕取出臉上的油，煮沸。如果顏色還是黑的，洗壹兩次就好了。
混合湯的解決方案:
原因:
1，油中含水過多，2，湯油比例不當。3、客人吃混湯不當。
解決方法:把鍋裏的油打掉大部分，換成廚房的新舊油。
火鍋調料和湯料要求:
1，麻味不夠:加入炒好的辣椒，用老油攪拌。2、麻味太重:加糖搗爛加適量老油攪拌。3、辣味不夠:加入炒好的紫辣椒和老油攪拌。註意炒泡椒(色拉油10斤，泡椒5斤，茴香適量，炒老姜粒適量至半幹，再用白酒炒)。4太辣:從鍋裏取出壹部分老油，加入壹部分清湯，再加入適量的醪糟和糖。5、鹹味不夠。將鹽溶解在肉湯中，加入到底部的鍋中。6、鹹味太重:加壹片蓮藕壹片土豆，或加適量清湯解決。蓮藕片和土豆可以減鹽。7.為了保證客人的魯莽行為，往鍋裏倒很多菜，會影響鍋底的質量。請保持鍋底8分滿。
火鍋禁忌:
有人說只要湯多就可以吃火鍋，吃什麽都可以燙“火大了才能燙好”等等。其實是不對的。壹直保持火鍋特色還是大忌。
1，避免使用變質的原料。2.避免使用葉綠素超標的蔬菜原料。3、制作時避免使用含堿過多的原料。4、避免使用經絡過多、纖維組織過厚的原料。5、避免在湯汁鹵水中加入醬油。6避免混合湯。7、避免火力調節過度。8、避免湯鍋放入原料。
火鍋底料的作用和用量。
1，甘孜是壹種蓬松、深褐色的根香料，常用於麻辣火鍋湯料或燜菜。成都人叫它香草，重慶人叫它香子，其實應該叫甘孜，也叫甘孜香。甜醅有壹種刺鼻的氣味，類似於強烈的松節油氣味。它們具有理氣止痛、解郁健脾的作用。它們被盲目地用作治療胸腹部疼痛、胃痛、嘔吐、食欲不振和消化不良的中藥。將這種香料加入麻辣火鍋湯料或鹵水中，香味濃郁。但要註意量，壹次用量不能超過5克，否則香氣會“油膩”。