川菜雞有哪些做法？大家應該知道川菜常用的食材有很多種，姜、蔥、蒜、幹海椒、花椒、芝麻。不同的做法有不同的味道。川菜雞有哪些做法？
川菜雞有哪些做法？1川味扒雞
配料:肉雞、生菜、鹽、料酒、胡椒粉、鮮湯、豆粉、蔥、味精、糖色、豬油。
1.生菜切成滾塊，焯水切段，漂洗保色。雞肉切成4厘米見方左右的塊，姜掰斷，蔥紮好。
2.大火將豬油放入炒鍋，燒至六成油溫。放入雞塊，撈出壹點水，撈出，放入鋁鍋，放入鮮湯燒開，撇去浮沫，放入鹽、糖、料酒、姜蔥，蓋上鍋蓋小火煨，放入生菜，燉至肉熟，撈出姜蔥，放入味精，出鍋。
叉燒雞
配料:小公雞、芽菜、豬肥瘦肉、姜絲、蔥絲、料酒、鹽、醬油、焦糖、融化豬油、味精、鮮湯、蔥油醬(洋蔥和甜醬)和香油的醬菜。
1，殺雞去毛，在右翼肋下做壹個5 cm的切口，取出內臟洗凈。用料酒和鹽把雞肉裏裏外外擦壹遍。將豆芽洗凈，切碎。豬肥瘦肉切成兩條粗絲。
2.當豬油在炒鍋中融化至五成油溫時，放入肉絲炒籽，放入芽菜、花椒、泡椒絲、姜絲、鹽、醬油，攪拌均勻，放入雞肚中，用竹簽封住開口和肛門。
3.用鋼叉從雞腿兩邊和雞翅下面叉進去，壹個叉尖叉在脖子上穿出來，另壹個叉尖把雞頭彎下來從雞眼穿出來。然後把雞翅折在背上，放在通風處晾幹水汽。
4、鍋中加水燒開，用勺子舀起開水澆在雞肉上。雞皮加熱繃緊後，擦幹水分，將料酒和麥芽糖混合均勻抹在雞肉上。
5.用磚砌壹個方形的烤池，燒完之後在池的四周放上木炭，中間放壹個碗。然後將雞皮鋼叉平放在烤池上，慢慢握住叉柄，邊烤邊刷香油。待雞皮酥脆，肉熟了，用毛巾擦幹凈叉尖，然後取出雞肉，再把雞肚子裏的各種調料拿出來放在大碗的壹端，分別把雞肉切成4cm。醬油、味精、香油、鮮湯調成風味汁，澆在幾片上。配蔥姜菜和荷葉餅。
香辣什錦雞
食材:燉雞、蔥花、脆皮花生、蔥花、蒜末、姜末、味精、雞精、白糖、蠔油、鮮醬油、香醋、花椒粉、紅油、藤椒油、辣椒花椒油、少許熟芝麻。
1.將蒜末、姜末、味精、雞精、白糖粉、蠔油放入拌菜盆中，攪拌均勻，然後加入鮮醬油、老抽、香醋、油辣椒、花椒粉，最後加入藤椒油、紅油並撒上熟芝麻，攪拌均勻即可得到辣汁。
2.將扒雞切成條狀，放入拌有辣醬的拌菜盆中，加入壹些小蔥和脆皮花生壹起拌勻。上桌後撒少許蔥花點綴。
少校大盤雞
食材:烏雞、鹽、雞精、鹽、麻辣鮮露、白酒、青椒、蔥花、小米椒節、
1.將洗凈的烏雞切成丁，加入鹽、雞精、味精、麻辣鮮露、白酒入鍋。另外，把青椒放在炭火上燒壹下，用刀剁成指甲片大小。
2.網鍋放油，加熱。放入烏雞丁，瀝幹油後倒出。鍋裏留底油，放入花椒翻炒，放入烏雞丁翻炒均勻，再放入鹽和味精調味，翻炒至略幹香，最後撒上蔥花和少許小米椒，熱油翻炒即可食用。
大蒜肥腸雞
配料:公雞、肥腸、大蒜、青椒、紅椒、山奈、八角、草果、桂皮、茴香、香油、鮮椒、鮮汁、幹辣椒、豆瓣、泡椒、料酒、菜籽油、鮮湯。
1，公雞宰殺腌制，切塊；肥香腸切滾刀；大蒜單獨洗。
2.在幹凈的鍋裏將菜籽油加熱到四成，將雞塊和肥腸炒香，加入山奈、八角、草果、桂皮、小茴香、幹花椒、豆瓣和泡椒，然後煮3克料酒、香油、鮮汁和鮮湯，燒開後加入大蒜，小火燉20分鐘。
3、另起油鍋，炒香青紅椒塊，放入容器內做底料，再放入煮熟的肥腸和雞肉，出鍋前撒上鮮辣椒，倒入香油10g。
拉裏熏雞
配料:雞腿肉、幹辣椒、花椒、青椒、白芝麻、姜末、蒜末、蔥花、料酒、鹽、麻辣油、花椒油。
1，雞腿切小塊，用鹽和料酒拌勻略腌待用。
2.鍋中油加熱至八成熱，將腌制好的雞塊炸至深黃色，撈出瀝幹備用。
3.鍋裏留底油，花椒、幹辣椒炒至變色，蔥花、姜末、蒜末炒香，放入雞塊，加鹽調味，撒上白芝麻，淋上辣油、香油，炒勻，出鍋裝盤。
姜汁辣雞
材料:熟雞肉、姜米、蔥花、鹽、醬油、醋、豆粉、鮮湯、調和油。
1.將雞肉切成3厘米見方的塊。
2.待炒鍋內混合油加熱至六成油溫時，放入雞塊，將姜、米翻炒，加入鮮湯、鹽、醬油調味，放入蔥花，用水、澱粉勾芡，加入醋攪拌均勻，即可食用。
雙椒烤雞
食材:跑山雞、蔥花、熟芝麻、七星椒、萵筍片、鹽、料酒、姜片、蔥結、豆瓣醬、姜片、蔥片、蒜片、幹辣椒、保寧醋、菜籽油。
1.將野雞宰殺幹凈，切成拇指大小的丁，放入盆中加鹽、料酒、姜片、蔥結，腌制1 ~ 2分鐘。另外，七星椒切粒，萵筍片在水鍋裏焯壹下撈出備用。
2.鍋裏舀菜籽油，加熱到四五成時，倒入雞丁油，撈出瀝幹。
3.鍋中菜籽油燒熱，加入少量豆瓣醬、姜片、蔥片、蒜片、幹辣椒炒香，加入七星椒粒炒香，倒入上油的雞丁，加入生菜片，加鹽和料酒，原料熟時加入少許保寧醋，起鍋放入容器中，撒上壹些蔥花和熟芝麻。
椒麻雞
配料:雞、辣椒、鮮辣椒、鮮辣椒、蔥、蒜、姜、油、鹽、澱粉、糖、醬油、黃酒、香油。
1.花椒、辣椒洗凈切塊，蔥、姜、蒜切段或切片。
2.雞肉洗凈切塊，用澱粉、醬油、黃酒、胡椒粉、鹽拌5-10分鐘。
3.鍋中倒入油，溫火下入雞丁，水煸炒，盛出。爆炒花椒，放入花椒和姜蒜，炒雞丁，放入蔥、鹽、白糖，倒入少許香油，炒勻。
太白雞
配料:雞腿、幹辣椒、泡椒、鹽、胡椒粉、姜、味精、醪糟汁、白糖、料酒、糖色、香油、胡椒粉、融化豬油、鮮湯。
1，小公雞腿切成4厘米見方左右的塊，用紅辣椒和幹辣椒浸泡，去蒂去籽。
2.鍋放大火上，放豬油燒至六成熱。將雞塊放入油中後，撈起待用。
3.鍋內留油燒至四成油溫時，放入幹辣椒翻炒，然後泡紅辣椒至油微紅，放入姜蔥翻炒，加入鮮湯、雞塊、鹽、料酒、白糖、醪糟汁、糖色，燒開撇去浮沫，移至小火。將辣椒用紗布包好，放入鍋中壹起燒至汁濃肉熟。
脆皮炸雞
材料:雞肉、料酒、鹽、胡椒粉、姜蔥絲、醬油、豆幹粉、色拉油。
1.將雞挑洗幹凈，抹上料酒，抹上鹽，撒上胡椒粉，用蔥姜絲塞住雞肚子，稍停片刻，入籠蒸熟。
2.取出蔥、姜、辣椒切絲，抹上醬油，掛幹細豆粉，炸至金黃色，切成小塊。
川味雞有哪些做法？它始於清代的私人旅館。因為是白煮，不加調料，吃的時候就切，所以叫“白切雞”。這道菜又白又嫩，吃起來特別好吃。它吃久了也不會膩。
肥嫩公雞1
150g紅椒和香油，50g白糖和醬油，15g豆瓣醬，適量椒鹽面。
生產流程:
1公雞被宰殺，去除毛發和內臟。
2將雞腿分開3厘米左右，用細麻繩裹緊，放入清水鍋中，小火煮至八成熟，撈起待用。
將雞肉上的油漬、雜物用開水沖洗幹凈，用冷開水浸泡，冷卻後瀝幹，剁成塊放在盤中。
4將醬油、豆瓣醬、鹽、紅椒、香油、胡椒面、糖混合，澆在雞塊上，吃的時候拌勻。
小貼士:煮雞肉時，要註意去除血沫，雞肉兩面都要煮。
蔥油雞肉滑嫩，鮮醇，回味悠長。
食品
熟雞肉250克、蔥75克、香蔥40克、青椒、鹽、生抽、老抽、雞湯、香油、色拉油；
1洋蔥去皮，洗凈，切塊，放入盤中做底。將煮熟的雞肉切成片，放在盤中的洋蔥片上。
2將炒鍋放在火上，加入色拉油燒至三成熱，放入小蔥炒香，放入雞湯，加鹽、生抽、老抽，炒熟後倒入香油，即嘗汁。
3將準備好的醬汁中的香蔥撈出澆在雞塊上，撒上青椒和香蔥末，然後倒入熱色拉油，燙出香味。
烹飪技巧:
①雞肉應該是本地公雞或三黃雞，肉質比較嫩。
(2)風味汁要能稍微浸泡雞塊，讓雞塊入味。
特色風味雞絲
這道菜是川菜的特色菜。鹹、甜、辣、酸、香、鮮。其肉鮮嫩，互不壓味，故名“怪味雞絲”。
熟雞肉250克、紅椒油40克、醋32克、香蔥30克、紅醬油25克、香油20克、花生醬15克、白糖和香酥花生10克、味精2克、胡椒面1克、花椒油和鹽、香菜粉適量。
小蔥洗凈，切成粗絲，放入盤中。將煮熟的雞肉切成粗絲，放在盤中的洋蔥絲上面。取壹碗，加入花生醬、紅醬油、白糖分散，再加入花椒面、花椒油、香油、醋、味精、鹽、紅花椒油拌勻，制成風味汁。
將調好的調味汁澆在雞絲上，最後撒上香脆花生和香菜碎。
小貼士:調怪味汁，壹定要鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香。
成都仔雞
成都雞塊鮮嫩，麻辣適口，非常適合佐餐食用。
1嫩雞(約500g)，豆芽200g，花生油，鹽，味精，香辣豆瓣醬，蔥姜末，生米粉，清湯，青紅椒，紹興酒，辣椒油。
1將嫩雞肉洗凈，剁碎。將豆芽洗凈，放入沸水鍋中焯壹下，撈出放在盤子周圍。
2.鍋洗凈，倒入花生油，燒熱，放入蔥姜末和麻辣豆瓣醬，將雞肉炒至七成熟，加入紹興酒，加鹽和味精，倒入清湯，燉炒至入味，放入水產面粉，用辣椒油勾芡，出鍋放入豆芽環繞的盤中，撒上青椒粒。
小貼士:不同的火力適合做不同的菜。溫油，適合炒蔬菜和加工後的原料；熱油，適合煎、炸、炒、蒸，用途廣泛；高溫油，適合炒、煎、炸等菜肴。
醋炒雞是傳統川菜或快餐，醋味濃郁，酸辣可口。
雞胸肉300g，冬筍100g，蛋清蔥花1，泡椒紅，姜末，蒜末，熔化豬油，醋，白糖，鹽，濕澱粉，味精，鮮湯，醬油，料酒，澱粉。
1，用十字刀切雞胸肉，切成方塊，用鹽、蛋清、料酒、澱粉拌勻。冬筍用開水焯壹下，切片。將紅辣椒浸泡後剁成糊狀。
2將鹽、料酒、糖、醬油、醋、濕澱粉、味精調成汁備用。
3將炒鍋放在大火上，將豬油燒熱，放入雞滑開，潷去余油，放入紅椒醬，翻炒至雞變紅，放入姜末、蒜末、冬筍，快速將適量汁液和適量鮮湯煮入炒鍋翻炒，倒入明油，撒上蔥花，起鍋。
川雞有哪些做法？3.川雞的正確做法有哪些？
成分:小公雞
調料:油、青椒、香油、花生、米辣、蔥、姜、蒜、鹽、糖、鮮味極、醋、料酒、味精。
生產步驟:
最好選擇6個月左右的公雞。這種雞肉味道最好。鍋中加入冷水，放入蔥、姜片，再放入3奈、八角、香葉、白芷、花椒。燒開後我們會換火，放入洗幹凈的雞，加入料酒煮雞大概15分鐘，然後關火燉10分鐘。筷子沒有血色就好了。
然後迅速取出雞肉，放入冰水中浸泡約10分鐘。如果冰水快速滴下，雞皮和雞肉會變得酥脆柔軟，不黏膩。
準備食材，將姜、蒜磨成姜蒜泥，將米、辣剁碎，再剁碎壹些蔥花、花生。
加入調味汁，加入醬油、鹽、糖、醋、味精、香油，加入足夠的自己煮的花椒油和香油，煮雞湯，加入姜蒜醬和小米辣拌勻。
將雞肉從冰水中撈出，用水浸泡，切成長條，放在盤子裏，撒上調好的醬汁，最後撒上花生和小蔥。這種材料的汁液紅亮，麻辣鮮香，雞皮酥脆。味道好極了。
註意:
辣味可以根據個人口味添加，喜歡辣味的朋友可以添加青椒粉和紫辣椒油。
雞肉壹定要水煮，小火蒸。雞肉具體煮的時間是根據雞肉的軟程度來決定的。筷子簡直可以刺穿雞肉的標桿。
雞肉壹定要過冰水，這樣才能保證皮軟不粘肉。