廚房管理的要點有哪些？

廚房管理的要點如下：\x0d\\x0d\　　壹、 合理設計和安排人力資源　　根據各位員工特長，合理安排，人盡其才，責任到人，最大限度地發揮團隊精神和個人的潛能，為企業謀取最大利益。　　\x0d\　　1、設行政總廚壹名，對總經理負責，廚師長壹名，對行政總廚負責，負責後廚日常事務，生產安排，人員調配技術指導，考核評估等。\x0d\　　2、以下設置：\x0d\　　A、砧板主管壹名，副主管壹名，分別由頭砧、二砧擔任，負責成本核算，計劃開單，冰櫃管理，安排餐前備料，宴會菜單策劃，原料漲發等。\x0d\　　B、爐竈主管壹名，負責指導開餐前爐臺上的各項準備工作。\x0d\　　C、中線組主管壹名，負責指揮荷仔，協助廚師菜肴制作，安排上菜秩序等。\x0d\　　D、洗碗間主管壹名，負責安排洗菜後，凈菜擺放有序，協調盤碗沖洗，定期消毒等事務。　　二、建立出品質量監控制度　　企業的競爭是人力資源的競爭，更是企業制度的競爭。我們依靠完善的制度，而不是僅僅靠人的眼睛管理廚房，這是酒店興旺的基礎。\x0d\　　1、所有菜點，實行量化標準，即測算菜譜上所列菜點的標準配份、味型特點、色面、烹調所須時間等。\x0d\　　2、工作程序化，所有上壹道工序對下壹道工序負責，從粗加工到細加工，壹環扣壹環。\x0d\　　3、當菜品出現退單、投訴等質量問題時，實行嚴格的責任處罰。\x0d\　　三、建立新品研發制度　　經常性推陳出新是經營上的需要，也能促進廚師技術不斷提高，為企業增加魅力。\x0d\　　1、點單率較高的菜點，要鞏固、保持和不斷提高，使之成為看家品牌。\x0d\　　2、每周不定期抽查菜品質量，發現不足，及時改進，對抽查優秀者予以書面表揚，以資鼓勵。\x0d\　　3、由廚師長組織骨幹力量，定期研發，推出新菜（原則上每半月壹次）\x0d\　　4、試制新菜原則上首先以書面形式通報廚師長，並註明菜名、烹調時間、味型和成本，然後由廚師長統壹安排試制，並經經理辦公室品嘗，提出改進意見，再決定是否推出。\x0d\　　5、定期派出廚師到別的餐飲企業對口交流，積極引進新菜，又不增加很多成本。\x0d\　　6、對創新品牌菜點的廚師予以重獎，對於創出較好新菜的廚師，視點菜率予以獎勵，對於3個月以上無新菜推出者予以通報並且基本工資下浮壹定比例。\x0d\　　四、建立成本控制制度　　餐飲業的利潤來自於銷售，更來自於采購，乃至所有更環節的有效成本控制，由於產品價格不能隨意調價，那麽成本控制地好不好就直接影響到酒店的效益，浪費的每壹分錢都可以看作是純利潤，運營成本居高不下將導致酒店競爭力下降，所以建立有效的成本控制體系將是企業盈利的有力保障。\x0d\　　1、采購和驗收環節的管理，歷來是餐飲業內部腐敗的重災區，也是成本控制的重要源頭，這是幾個部分相互制約、相互監督的專業采購體系。\x0d\　　2、財務部管價格，廚房管質量，采購管渠道，倉庫管驗收數量，形成環環相扣相互監督的制度，另外，每年實行供應商公開招標，把進貨價格控制到最低限度。\x0d\　　3、加強貯藏管理，倉庫每半月盤點壹次，不積壓不浪費。\x0d\　　4、提高拆卸率，物盡其用。\x0d\　　5、嚴格控制領料。\x0d\　　6、節約調味和燃料，嚴禁人走爐子空轉，水火不關\x0d\　　7、鮮活原材料保管，要責任到人。\x0d\　　成本控制管理基本制度：\x0d\　　（1） 采購制度\x0d\　　（2） 驗收制度\x0d\　　（3） 食品成本日報表，月盤點制度　\x0d\　　（4） 損耗責任，報損制度\x0d\　　五、建立例會制度\x0d\　　1、員工例會上，每天上班時點名，由廚師長介紹前壹天情況，安排當天重點事項。\x0d\　　2、鼓勵員工士氣，解決遺留問題。\x0d\　　六、廚房協調\x0d\　　1、與前廳部的協調。\x0d\　　2、與采購部、倉庫的協調。\x0d\　　七、建立激勵制度\x0d\　　1、環境氣氛激勵：營造良好融洽環境氣氛，充分體現積極向上，競爭上崗，按勞計酬，按貢獻計酬的原則。\x0d\　　2、目標理想激勵：根據酒店經營狀況，設計壹定的工作目標，再按部門，崗位細 分到每個員工，當完成既定目標給予壹定獎勵。\x0d\　　3、榮譽的獎勵：工作突出的員工骨幹，應給予壹定的榮譽，樹立榜樣。\x0d\　　八、建立食品衛生管理制度\x0d\　　1、按崗位劃分衛生責任區，責任到人，衛生包幹。\x0d\　　2、衛生狀況納入員工日常考核評估，實行扣分制。\x0d\　　九、考勤與勞動紀律管理　　考勤與勞動紀律管理到每個員工對待工作的態度，以及企業和員工的自身形象，有必要制度化，通過獎罰條例來實現。\x0d\　　十、廚房安全管理\x0d\　　1、新員工必須先培訓後上崗。\x0d\　　2、廚房設備，操作規範化，嚴防各種工傷事故出現。\x0d\　　3、嚴防火災。