生產流程:
1、大白菜切成四瓣，洗凈晾幹(特別是老的部分建議丟棄，切的時候只需要切成四瓣)，可以放在通風處使其水分流失，可以放在餐廳冰箱通風處自然晾幹，也可以放在廚房用電風扇吹幹。這樣做出來的辣白菜效果更好。
2.把大白菜葉子壹層壹層鋪上鹽，使其進壹步失水。鹽的量根據鹽度來控制，註意不要太鹹。腌制8小時左右，擠出水分。
3、白蘿蔔、梨切成細絲，蔥姜切碎，大蒜搗成蒜泥。如果想簡單點，也可以把這些成分放在攪拌機裏壹起大批量生產。用溫開水將鹽和辣椒粉攪拌均勻，加入蝦醬、魚露、雞粉和糖，再加入蔥姜、蘿蔔、梨、蒜等調料，攪拌均勻，就成了酸菜的醬料。韓國朋友告訴我，裏面還可以加壹些雪碧，效果不錯。但是，我不敢嘗試。我試著分析了壹下原理，用雪碧代替溫水。效果應該還可以。
4.將調好的醬料壹層壹層的鋪在大白菜上，然後放入密閉的鎖中發酵。泡菜發酵程度低，溫度不宜過高。如果是夏天做的話，大概需要3天左右，但是要註意溫度不能太高。如果冬天氣溫只有10度，5天左右最好。