“雜燴”的由來
“雜燴”是壹種著名的傳統美肴，中華古今均有制作。此菜選料“雜”，動、植物水陸俱陳，既有高檔的，又有普通的，既有葷的，又有素的，還有葷素相混的，壹菜多樣，琳瑯滿目，質地軟、嫩、脆、滑，色、香、味俱美，無論官場或民間筵席飲宴，均是人們喜愛的美饌佳肴。
“雜燴”，顧名思義，即是用幾種原料混合烹燴而成的菜肴，其制作歷史悠久，傳聞亦頗多。在中國烹飪史上，最早發明“雜燴”的是齊魯之幫的婁護，字君卿，為漢武帝時人，曾做過京兆吏。當時婁護常往來於漢武帝母舅王譚、王根、王立、王商、王逢這五位同時被封侯的“五侯”家中，因而由此創造出了“五侯鯖”佳肴。鯖，就是用魚和肉及山珍海味烹制的雜燴，即“五侯雜燴”。《西京雜記》卷二載：“五侯不相能，賓客不得來往。婁護、豐辯，傳食五侯間，各得其心，競致奇膳，護乃合以為鯖，世稱五侯鯖，以為奇味焉。”後用以指佳肴，影響較廣。
據傳，在南宋時，抗金名將嶽飛被奸賊秦檜誣陷而死。當時福州有壹名廚，特意取用多種原料烹制了壹道取名“雜燴”的菜。有壹次官府接待壹位來自京都的大官，特地品嘗這位名廚的“雜燴”菜，當客官問及菜名何叫“雜燴”？廚師則大膽應道：“小的識字不多，只聽人講雜是雜種的雜，燴是秦檜的檜，木字偏旁換上火字旁。”這位京都來的大官聽了雖感到驚恐，但不知是酒喝多了，還是他也恨秦檜，只是虛張聲勢地吆喝了壹聲：“滾！”從此，“雜燴”壹詞由福州傳到各地。
又據傳，在明朝永樂年間，有壹年的元宵佳節，舉國上下，大鬧元宵，家家張燈，戶戶結彩，尤在京城更是燈火輝煌，鞭炮焰火，鳴金達旦，熱鬧異常。這天，皇上興起，傳諭出宮，皇後、太子及大臣等人隨駕上街觀燈，與民同樂。直到深夜回宮，帝、後及太子等人均感腹中饑餓，便令太監速即傳膳。因原來所備禦膳早己冰冷，禦廚措手不及，只得將各種美味冷葷壹起放入鍋內，經燴制成熱氣騰騰的菜肴裝盆進獻，由於復合多味，醇香滋美，明帝特別高興，即傳問：“此膳何名？”禦廚見皇帝全家合餐，便急中生智回答曰：“此乃‘全家福’。”明帝大悅，欣然禦定此名，流傳至今。“全家福”，即“什錦大雜燴”。
還據傳，在晚清年間，即公元1896年的清光緒二十壹年，清政府派洋務大臣李鴻章去俄國參加尼古拉二世的加冕典禮，然後出使美國。壹天，李鴻章用中國菜宴請美國高級官員，其菜味鮮美，令人贊不絕口。當美國官員問及菜名時，不內行的翻譯卻解答成為“雜碎”，於是西方人把好吃的中國菜稱“雜碎”，壹時傳遍美國。從此，在英文辭典裏便出現了“雜碎”的譯音，甚至美國唐人街華僑開設的餐館，也多改名為“雜碎”館，繼而在雜碎館食單上，莫不大書“李鴻章雜碎”，果然“雜碎”的名稱由此大振。雜碎、雜燴，乃壹菜雙名，故又稱“李鴻章雜燴”。中國文史館的張伯駒先生也曾寫過《李鴻章雜燴》文，稱它“馳名國外。凡在歐美中國餐館，莫不有如此壹菜”。
“雜燴”，這壹菜美名俗的肴饌，其由來傳說甚廣，可謂史籍多有記載。因其味美好吃，頗受人們喜愛，故壹般各地都有制作。烹制比較出名的有安徽“李鴻章雜燴”、湖北“全家福”（什錦大雜燴）、四川“紅燒雜燴”和貴州“烘雜燴”等，由於配方制法不同，風味各異，皆為筵席上撰。而“雜燴”之出名，在清代長篇小說《儒林外史》、《三俠五義》以及魯迅《書信集.致增田涉》等書中，也均有提及。
看來，“雜燴”這道雅俗***賞古已有之的名菜，之所以能夠廣泛沿傳至今，它不僅醇濃鮮香，味美好吃，還含有十全十美的寓意，因而頗受國內外食客的歡迎和喜愛。
楚鄉湖北遐邇聞名的傳統雜燴菜壹壹全家福，俗稱“什錦大雜燴”，這壹由明代禦膳傳入民間的美味珍饈，已成為當地喜慶筵席中經常出現的壹道頭菜，建國後還被列為山珍海味類的中國名菜。此菜系選用“八珍”中的“四珍”，即海參、鮑魚、魚肚、魚翅作主料，以雞脯肉、鱖魚肉、香菌、蘑菇、鮮蝦仁、豬蹄筋作配料。其具體制食法是：將炒鍋置旺火上，放適量熟豬油燒六成熱，先把上漿魚片、蝦仁分別拉油後瀝出。再把發制好的海參、魚肚、蹄筋和雞脯片、香菇、口蘑分別置旺火沸水鍋中焯水，用清水沖涼。然後，炒鍋酌放熟豬油，下入蔥姜汁、高湯、精鹽、味精燒沸，倒入各種原料燒燴入味後勾芡，淋上雞油而成。
此全家福肴撰，因其選料高檔，制作精細，壹菜多姿，脆嫩滑爽，馨香濃郁，身價很高，馳名全國，譽滿江城。
找來找去找到個“素”什錦大雜燴的做法：
素什錦大雜燴
材料：
1-泡開的香菇，切絲，擠水
2-冷凍胡蘿蔔（不用削皮不用切）
3-冷凍四季豆（不用摘，不用切）
4-肉片（懶人可以用火腿片，好切，或者買火腿丁，切都不用切）
5-澱粉水（栗粉水更好）
步驟：
如果使用火腿，看3,5,6步
1-肉片放入少量醬油和料酒，壹兩肉放五分之壹湯勺芡粉，攪拌均勻
2-放適量油，將肉片炒熟
3-洗凈鍋，放適量油，燒熱，將所有素菜材料放進去炒熟，如果用火腿，也在這個時候壹起放進去，加適量鹽
4-放入肉片，翻炒壹下
5-慢慢加入栗粉水，同時攪拌均勻，如果太稠了加些水。
6-大火燒壹分鐘，不停翻炒，出鍋