重慶火鍋特色
壹個是辣的。多種口味並存。
第二，註意調味。善於改變。
第三，註重湯的使用，崇尚自然。
四把刀精細靈活。
五種材料選材廣泛，獨壹無二。
六飲壹餐，隨心所欲重慶火鍋的原料和調料屬性
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒和鹽釀造的。是成都郫縣的地方特產。其色澤鮮亮、潤澤、辛辣。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調料。用在湯鹵中，能增加鮮味和香味，使湯溫、辣、濃、亮。
發酵大豆
豆豉是用黃豆、鹽、香辛料釀造而成，氣味醇厚，色澤黃黑，油滑，籽軟疏松，味道鮮甜。重慶永川豆豉味道上乘。用在湯鹵中，豆豉可以增加鹹香醇厚的口感。
幹紅辣椒
幹辣椒辛溫，能散寒健胃。它們的顏色鮮紅辛辣。幹辣椒的種類很多，有大金條、二金條、五葉椒、晨椒、七星椒、大紅袍椒、小米椒等。在火鍋湯料(鍋底)中加入幹辣椒可以去腥解悶抑制異味，增加辣味和色澤。
四川胡椒
花椒，辛、溫、麻，能溫中散寒，有除濕止痛的作用。陜西花椒是花椒的品種；四川毛文胡椒。清溪辣椒最好吃。花椒是火鍋的重要調料。用於煲湯時，可抑制魚腥味和去除異味，增強鮮香。
老姜
生姜味辛，性濕。它含有揮發油姜酚。它有壹種特殊的辛辣味道。生姜用於紅湯、清湯鹵水時，能有效去腥抑臭。能增香增味。
大蒜
大蒜又辣又香。含有揮發油和二流化合物。大蒜主要用於調味增香，抑制腥味，去除異味。
糯米酒釀
酒釀，米粒軟而不爛，酒汁醇厚。香甜可口，濃而不雜，稠而不粘。在準備好的火鍋湯汁鹵水(基料)中加入酒釀，可以增加鮮度，抑制腥味，使湯汁鹵水重新變甜。
鹽
鹽的學名是氯化鈉，是壹種有鹹味的小結晶顆粒。能解毒、涼血、潤燥、止氧。鹽在火鍋中起決定味道、調味、提神、解悶、去腥的作用。
冰糖
冰糖作復制品蔗糖，味甘，性平，用於結晶，益氣潤燥，清熱。煮火鍋湯時，加入冰糖克可使湯汁醇厚甘甜，有緩解麻辣刺激的作用。
烹飪酒
料酒以糯米為主要原料，酒味柔和，香氣特殊。火鍋湯水中料酒的主要作用是增香、增色、去腥、去臭。
味精
味精是從大豆、小麥、海帶等含有蛋白質的物質中提取的，味道鮮美。可以幫助提鮮提味，提升火鍋的風味。
雞精
雞精是近年來被廣泛使用的強力保鮮產品。它由雞蛋和鈉麩精制而成。雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解的氨基酸。雞精的作用是增強鮮味和口感。
辣椒
胡椒屬溫帶，氣味辛辣，芳香濃郁，具有溫中散寒、健胃理氣的功效。用在清湯火鍋中去腥增香提味。
火鍋底料的作用和用量。
1甘孜是壹種蓬松、深棕色的根香料，常用於麻辣火鍋湯料或燜菜。成都人叫它香草，重慶人叫它香子，其實應該叫甘孜，也叫甘孜香。甜醅有壹種刺鼻的氣味，類似於強烈的松節油氣味。它們具有理氣止痛、解郁健脾的作用。它們被盲目地用作治療胸腹部疼痛、胃痛、嘔吐、食欲不振和消化不良的中藥。將這種香料加入麻辣火鍋湯料或鹵水中，香味濃郁。但要註意量，壹次用量不能超過5克，否則香氣會“油膩”。
2?丁香又名丁香、丁香，是丁香的花蕾。它經常被用作烹飪中的幹品。它有壹種強烈的香味和刺痛感。其味辛溫，有暖胃止呃逆、祛風止痛之功。烹飪中的用量應在1 ~ 2克以內，千萬不要用多了。
3?八角應該叫八角，又名茴芹、八角、八月珍珠，是大家熟悉的香料。它的特點是氣味芳香，味道微甜。其性辛溫，有溫中開胃、散寒、治疝氣之功。無論是火鍋、紅燒、鹵水，都可以用來炒菜。因為它的香味是有人喜歡有人煩，所以使用起來比較靈活，5 ~ 10克為宜。
4?茴香又稱茴香、菜絲、香花、野茴香。全國大部分地區都有栽培，為人們所熟悉。它的新鮮莖和葉經常用於烹飪，制作茴香豆、茴香餡餃子等。它成熟的果實像小米粒或孜然，有壹種特殊的香氣。作為香辛料，廣泛用於鹵肉、鹵水、麻辣火鍋。火鍋中，可適當增加用量，如10 ~ 20g以上。在醫學上，辛溫，有行氣止痛、健胃散寒的作用。
5?草果是壹種姜科植物，它的果實味道奇怪，令人不快。其藥性溫辛，有燥濕健脾化痰、溫中散寒、抗瘧之功。在烹飪中，它可以被打碎或整個使用。作為香料，和牛肉壹起燒或者腌制，味道特別好。麻辣火鍋和鹵水不宜用草果，放3 ~ 5片比較合適。
6?砂仁又稱陽春砂、砂仁，是陽春砂仁的成熟果實。味澀，氣味芳香，藥性平和，味辛。具有行氣、健胃、消食的作用。該藥物用於脘腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動。在火鍋、鹵菜中不宜過多使用，應在3克以下。
7?三奈的壹些地方也被稱為蔣莎和山拉，這是根莖。雜貨鋪和中藥店都有賣幹片的，很香。該藥物性質溫和，味辛，能溫中除濕，行氣止痛。主要用於治療急性胃腸炎、消化不良、腹痛腹瀉、胃寒疼痛、牙痛、類風濕性關節炎、跌打損傷等。烹飪中多用於燒、鹵制、麻辣火鍋，用量多在5-10克之間。廣東人用高良姜制鹽？雞肉。近幾年的四川江湖菜都是以“三奶菜”為主，也就是說主料用大量的三奶、幹紅辣椒、幹辣椒烹制而成。這道菜因其獨特的風味而備受贊譽，但至今未見報道。
8?曹玲是近年來火鍋中廣泛使用的壹種香料。因為市面上賣的都是幹的，很難鑒別。經過多方咨詢，將幹品拿到我校徐江浦副教授處求證:應該叫靈香，又名玲玲香，屬於報春花科過路黃屬。它是壹種多年生草本植物，具有濃郁的香味和甜味。用於麻辣火鍋，壹般用量不超過5g。市面上還有另外壹種曹玲，名叫羅勒，可以代替上面的，但它屬於唇形科，又叫玲玲香，又名九層寶塔、香草、香草、鴨頭、雀頭草等。，性味辛溫。醫學上講，辛溫，有治療風寒感冒頭痛的作用。
9?和曹玲壹樣，除草也是近年來麻辣火鍋常用的調料。前幾天請熊思之教授幫忙查找相關資料，很快得到了結果:鋤草又叫香鋤、香鋤、香羊、千裏光，也屬於報春花科，性味甘。可用於治療感冒、咳嗽、風濕和月經不調。麻辣火鍋中的用量不要太多，3 ~ 5克即可，鹽水中也可以。
有人說麻辣火鍋、鹵水中“曹玲增香、除草、防腐”，其實很多麻辣香辛料都有不同程度的抗菌、防腐作用。
10?豆蔻又叫圓豆蔻，在市場或藥店寫為“百口”、“口人”。味澀，因其藥性辛溫，故有行氣理氣、暖胃消食、燥濕止嘔、解酒的作用。在麻辣火鍋中加入3 ~ 5g。因為香味好，所以用量小。
11?肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中被廣泛使用，但其味道也令人不快。其藥性辛溫，有溫補脾胃、澀腸降氣之功。不能用壹個以上，兩三個就行。
12?肉桂皮也叫肉桂。性味甘、熱，有滋元陽、溫脾胃、散積寒、通血脈之功效。主治:腎陽虛、心寒疼痛、慢性腹瀉等。它是油性的，有很強的香味。口感麻辣，回味微甜。廣泛用於麻辣火鍋和鹵菜中，用量以5 ~ 10克為宜。
孜然別名13，屬於傘形科，是孜然芹的種子。主要產於我國邊境地區，果形橢圓形。兩端約5毫米長，細，寬3毫米，淺綠灰色，看起來像孜然。請註意保存，使用時盡量密封，以免失去風味。
14香葉，即桂花樹的葉子，呈灰綠色，無黴變，香氣濃郁，能增香除異味，促進食欲。
火鍋底料配方及其油炸方法
煎炸食譜
成分:
黃油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克酒醅20克子壩海椒1.5斤姜1兩蒜1.5兩辣椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米豆瓣15克冰糖65538。
風味配方:
白扣5g草果5g山奈3-5g丁香3g-5g砂仁5g香果5g小茴香5g肉桂5g甘草5g樹枝5g切草5g老口5g甘松5g陳皮5g豬肉5-8g八角5g香葉5g千裏光5g茴香8g香草5g。
油炸前，將香料切成2寸長的結，用溫水浸泡20分鐘左右，花椒就會膨脹。準備兩個炒鍋，壹個放***9個樣品(豆瓣，蔥，姜醪液25g)拌勻。在另壹個炒鍋裏加入3公斤黃油，然後加入色拉油煮至7-8成，將油舀到攪拌均勻的豆瓣上。為了避免豆瓣焦化，待油完全濕透後，再將豆瓣放在火上用中火煮約10分鐘。豆瓣快幹滋潤的時候會炒辣椒。油燒開了就小火翻炒。15分鐘後，加入25克左右的白酒，繼續翻炒至各原料水分快幹，加入氣泡得香料繼續翻炒至各原料9。
刁塘
俗話說“無雞不鮮，無鴨不香，無骨不厚”，所以做白湯壹定要註意原料的搭配，保證湯的鮮美。色澤乳白色，口感正，稠度強。壹只老母雞，壹只老鴨，壹塊豬骨15斤，鯽魚4斤(鯽魚煮湯壹定要用紗布包好)。
掛湯工藝
1將原料用冷水浸泡1小時，使原料中的營養成分全部存疑，湯汁鮮香可口。3掛湯時加入姜蔥料酒和花椒粒。4壹次性灌滿水。如果水燒開了，只加開水，沖進湯鍋。湯鍋裏禁止加涼水。5經常做泡沫。
對過
壹般建議用4:6的鍋，也就是4分清湯，6分油。
配料:姜粒50克，蒜粒50克，鹽50克，味精15克，雞精50克，花椒50克，黃酒5克，白糖75克，酒醅15克，幹辣椒40克，老油25克，鮮湯5公斤，3公斤。切記:先調口味，再放色母。花椒和幹辣椒先放老油和色母再放。
肉湯鍋底
配方:雞精30克味精20克鹽10克辣椒15克大棗10克枸杞5克大蒜10克姜片(去皮)5克雞油50克西紅柿4片山珍海味20克高湯4公斤豬油100克山珍海味(羊血菌、牛菌、滑。
舊油回收
客人用餐完畢後，禁止在鍋底放置任何茶碟、煙頭等垃圾，以保證湯的衛生。嚴禁食用任何含有色素和香精的東西。確保鍋底是幹凈的。將油倒入幹凈的桶中。
壹個小時自然沈澱後，輕輕把臉上的油去掉，放在爐子上燒開。
洗滌油
當油因長期使用或處理不當而變黑時，加入1:2比例的水，煮沸約10分鐘沈澱1小時，輕輕取出臉上的油，煮沸。如果顏色還是黑色，繼續洗壹兩次。
混合湯的解決方案:
原因:1油含水太多。2.湯和油的比例不合適。3.客人食用不當造成混湯。
解決方法:把鍋裏的油打掉大部分，換成廚房的新舊油。
火鍋調料和湯料要求:
1不夠辣:老油炒辣椒。2太辣:加入白糖搗碎，用老油攪拌。3不夠辣:加入炒好的糍粑椒和老油。註意炒糍粑椒(色拉油10斤，糍粑椒5斤，茴香適量浸泡，加入壹部分清湯再加入適量的酒醅和糖。5.如果清湯不夠鹹，就把鹽溶解在裏面。6.太鹹:加蓮藕片、土豆片，或加適量清湯解決。(蓮藕片和土豆可以減鹽。) 7.保證客人的魯莽行為，往鍋裏倒很多菜，影響鍋底質量。請保持鍋底充滿8分鐘。
火鍋禁忌:
有人說只要湯多就可以吃火鍋，吃什麽都可以燙“火大了才能燙好”。其實是不對的。壹直保持火鍋特色還是大忌。
1避免使用變質的原料；2避免使用葉綠素含量超標的蔬菜原料；3頭發制備時避免使用堿含量超標的原料；4避免使用經絡過多、纖維組織過厚的原料；5避免在湯汁鹵水中加入醬油；6忌混湯；7避免過度控火；8避免壹次性往湯鍋裏放太多原料。
重慶唐紅火鍋
基本材料:食用油、黃油、醬油、豆瓣醬、花椒、豆豉、姜、蒜、芽菜、花椒、草果、茴香、香草、豆蔻、香果、八角、孜然、花椒、胡椒、知母、酒醅、料酒。
練習:
1.鍋內點火，倒入食用油(約半鍋)，將油加熱至100度左右，加入黃油和豬油；
2.將豆瓣醬、巴贊椒、姜、蒜、豆豉、豆芽、胡椒粉、糖、高湯倒入鍋中煮40分鐘；
3.鍋燒開後，倒入所有調料煮40分鐘左右，再加入鹽、蔥、雞精、酒醅、料酒、胡椒粉。
毛肚火鍋
菜單特色:川渝菜以鮮、香、麻、辣見長。
基本材料:牛肚、青蒜芽、蔥各250克、牛肝、牛腰、牛脊髓、
特點:川渝菜鮮、香、辣、辣。
材料:牛肚、蒜苗、蔥各250克、牛肝、牛腰、牛脊髓、
100克醪糟汁，500克新鮮蔬菜，40克幹辣椒，姜片和豆豉。
蛋清6個，牛肉湯2500克，黃油200克。
烹飪方法:牛肚切成3cm寬，牛腰、牛肝切成薄片，蔥、蒜切成8cm。
很長。將75克黃油加熱至六成熱，加入西洋菜翻炒，加入姜末胡椒。
翻炒，加入牛肉湯燒開，加入料酒、豆豉、醪糟汁煮成火鍋。
腌泡汁。脊髓、牛肚、牛肝、牛腰、牛肉蒜苗、洋蔥段、
新鮮的蔬菜、鹽和黃油可以分別放在盤子裏。
巴生火鍋
菜單特色:好看、熱鬧、辣、好吃。
基本食材:雞胗、牛肚、鮮牡蠣、鮮魚、生魚、豬腰、鮮蝦、瘦肉、150g青菜、豆腐、熟冬筍、水發香菇、適量粉條、精鹽、2/3火鍋湯。
1.將八種原料洗凈切片，放入花中，與六種食材放入小盤中。
2.火鍋裝湯，調味，上菜時點火。先將八種原料沖洗幹凈，再加入配料。
[生產密鑰]
主要八種原料的圖案。
活鯽魚火鍋
菜單特色:湯色乳白色，味道鮮美。
基本材料:原料準備:活鯽魚、菠菜100g、嫩白菜100g、粉絲200g。
調料選擇:鹽15g，味精6g，糖8g，香醋50g，蔥20g，姜末50g，料酒15g，胡椒面3g，清湯2g。
生產流程:
1.將活鯽魚宰殺，洗凈，用開水焯壹下，撈出，沖洗幹凈，放入熱鍋。
2.菠菜、白菜洗凈，切段，用開水焯壹下；粉絲是用開水煮的。把它們壹起放在熱鍋裏。
3、熱鍋加湯，點火，燒開，用大勺將豬油加熱，也放入熱鍋。
鹽、味精、香醋、洋蔥、姜末、料酒、胡椒面等。進了火鍋。將熱鍋燒開後即可食用。
海鮮火鍋
基本食材:盛豪1蛤、8蛤、6魚片、3片通抽、1大片巨草蝦、2棵大白菜、1/4 A菜、4片金針菇、20g魚盤、1片豆腐、1片福州丸、1片芋頭。
練習:
1，煮湯精可以用豬骨、雞骨、牛骨煮湯。家用的話，煮湯精壹定要用1對豬骨煮20個小時，雞骨煮的時間更短。
2.烹飪後把湯儲存在冰箱裏。使用時，取壹勺，用水和海帶煮湯。
3.根據個人口味將食物放入鍋中。玉米、白菜、芋頭、蘑菇、西紅柿煮的時候比較甜，可以早點煮。
滋補魚火鍋
菜單特點:清淡，湯味鮮美，適合兒童和老人，富含魚油維生素。
基本材料:挪威三文魚頭1000g，日本豆腐50g，油菜50g，枸杞5g，大棗3g，山藥。
練習:
1.將魚頭洗凈，放入油中炸熟。
2.火上煮少許料酒，加水，放入魚頭，放入豆腐、油菜和藥材同時煮20分鐘。
壹個鐘就可以了。
關鍵點:
1.煎的時候火要小壹點。
2.用小火煨。
3.魚鰓應該去掉。
這道菜充分利用了挪威三文魚頭，富含維生素和微量元素，脂肪和飽和酸含量低。用中國的藥材，有利於孩子的大腦發育。
羊肉火鍋
本方特點:溫中、健脾、暖胃。
基本材料:涮羊肉片、菠菜150克各壹個、粉絲50克、香油2克、醬油、醋、糖、味精、鹽各適量。
制法:將菠菜洗凈，粉絲用溫水泡軟，熱鍋放入適量清水，加入香油、醬油、醋、糖、味精、鹽燒開，調好底味，放入粉絲，湯汁燒開後，可以放入羊肉片和菠菜，邊吃邊控制熱鍋的火候。
功效:溫中，健脾暖胃。
用法:隨餐食用。
用途:適用於胃寒、胃脘冷痛、四肢冰涼的患者。