因為柿子果肉中含有葡萄糖和果糖，沒有柿皮的柿子，經過長時間的幹燥，果肉中的水分被蒸發，葡萄糖和果糖滲入表皮形成白霜，所以柿子會結霜。
擴展數據
結霜的民間歷史。
相傳唐光德年間，遂寧有許多作坊制作糖果。在壹個糖果作坊裏，有壹個叫翠谷的打零工的姑娘。翠姑家裏很窮，父親又老又病。今年冬天，父親的咳嗽又來了。他咳嗽得很厲害，這湯嘗起來很苦。翠姑心想，熬藥的時候加點糖就好了。但當時糖價很高，她又沒錢，只能想想辦法。
在車間工作的李師傅不知怎麽知道了翠谷的擔心。壹天，李師傅趁老板不在，找來壹個裝滿豬油的小瓦罐，放上糖漿給翠谷。沸騰的糖漿壹倒入瓦罐，就浮起了壹層泡沫，翠姑順手挑了壹根竹子把泡沫刮掉。壹不小心，竹片掉進了瓦罐裏。她怕燙到手，就沒拿出來，用手帕封住了罐子。這時老板從遠處走來，她只好順手把瓦罐打成壹堆糠。
瓦罐在谷殼堆裏放了九天，天黑後翠姑把它帶回家。回到家解開手帕時，壹罐糖漿變成了壹個霜球。她輕拍了壹小塊，放進嘴裏。味道好極了！
翠姑的父親自從喝了藥加了糖霜後，咳嗽逐漸好轉，但已完全康復。翠姑仔細回憶了那天往瓦罐裏舀糖漿的過程，於是找了壹個小瓦罐，放了壹點豬油進去。還是按照以前的方法，把糖水舀到瓦罐裏，撇去泡沫，插上小竹片，封好壇口，放進糠堆裏。九天之後，糖漿又變成了閃閃發光的糖霜！
百度百科-柿子餅