打發以後會像奶油壹樣。
1、分離蛋白蛋黃，取需要克重。並稱好細砂糖。滴入2滴檸檬汁。可以借用蛋白分離器
2、細砂糖分三等分三次加入，開低速打蛋白，至出現粗泡（即魚眼泡）加第壹次糖
3、繼續打至細膩泡沫，加第二次糖。
4、打至出現紋路，加第三次糖。不要遲疑，看到出現圖中情形就往裏加即可。
5、再繼續打發，紋路更深，稍感到壹點阻力的時候，提起蛋頭。蛋頭上的蛋白彎度明顯變小，盆裏的蛋白有壹定硬度立起來，但頂端還是彎曲。這時是中性發泡，打成這樣就可以做點心了。
擴展資料：
不同甜點需要的蛋白狀態不同，壹般軟軟大彎鉤的狀態適合輕芝士，稍挺小彎鉤適合蛋糕卷，直立小尖角適合戚風。在第三次加糖後，紋路變得很明顯時，提起蛋頭看，出現大彎鉤，但是蛋頭和盆內彎鉤都軟塌塌，盆裏的彎鉤像彎腰撿東西似的。這是濕性發泡的狀態，做輕芝士、慕斯類。
註意：
1、必須保證工具無油無水
2、打蛋盆(有壹定深度的窄底盆最佳，蛋液聚在壹起有利於與打蛋器更高效接觸。材質為不銹鋼或玻璃)
3、為增加蛋白霜穩定性，使用前先冷藏雞蛋。
4、買1瓶壓縮檸檬汁備著，經常會用到。使用新鮮檸檬也可，只是稍微有點浪費。不建議白醋，檸檬汁不僅有穩定支撐蛋白的作用，也可以提鮮。
參考資料：