由於生豆中有皂甙，皂甙對消化道粘膜有強烈刺激，引起局部充血、腫脹和出血性炎癥，引起毒性反應。豆凝集素是壹種糖蛋白，主要存在於豆類的種子中，含量為2% ~ 10%。能凝集血細胞，與小腸上皮細胞表面的特異性受體結合，影響蛋白質的消化吸收。皂苷是次生代謝產物的生物堿，主要存在於豆類的豆莢中。對消化道粘膜有強烈刺激作用，引起消化道粘膜腫脹和出血性炎癥，對紅細胞有溶血作用。皂素在100℃以上才能破壞這種毒素。預防豆類中毒的方法有。
1.將豆子在油中浸泡壹會兒或在沸水中預煮幾分鐘，將水倒掉並晾幹，然後用熱油油炸。
2.燉豆子。這種方法最適合入秋後的寒冷天氣。選取豆子較大的豆子，用快火煸炒豆子至變軟變色，然後加水和調料燉煮30分鐘以上。
燉豆子需要多長時間？
因為豆子含有壹種毒素，需要高溫才能被破壞，所以必須充分加熱煮熟，或者用猛火加熱10分鐘以上，才能保證豆子徹底煮熟，有害物質才會分解成無毒物質。所以燉豆壹定要燉到不綠，顏色變深變軟，才能煮。
豆類的營養價值
豆類含有豐富的維生素B、C和植物蛋白，能鎮靜人心，調節消化系統，消除胸膈脹滿。中醫還認為，豆類有防治急性腸胃炎、上吐下瀉、止渴健脾、益氣生津的功效。而且豆類味甘，有補腎止帶的功效，特別適合腎虛引起的食積腹脹、遺精、脾胃虛弱引起的白帶增多的人食用。
現代社會的環境汙染是巨大的。當人體內自由基產生過多或清除過慢時，會加速機體衰老，誘發多種疾病。研究表明，豆類對羥基自由基有很強的清除作用，這可能與其富含胡蘿蔔素、維生素E、抗壞血酸和微量元素硒有關。對比研究結果表明，長豆(如豇豆)對羥自由基的清除能力強於矮豆。