皮蛋是皮蛋的壹種。皮蛋和皮蛋的區別只是北方叫皮蛋，南方叫皮蛋。松花皮蛋和普通皮蛋相比，含鐵量只高壹點點，其他營養成分沒有區別。它們都是用生石灰、純堿、草木灰、鹽、水、茶葉等制成的灰。，包裹在新鮮雞蛋的外皮中，密封在容器中壹段時間。
壹般來說，皮蛋其實就是皮蛋和變蛋的總稱，所以皮蛋也叫皮蛋。皮蛋之所以叫皮蛋，只是因為有些皮蛋去殼後會發現表面有雪花狀的花紋。總之本質是壹樣的，只是名字不壹樣。
如何挑選皮蛋
先用眼睛看:如果把皮蛋放在燈下，質量好的皮蛋裏面的氣室小，透光面積小。蛋白質是暗紅色的，蛋黃是完整的。
二、用手感覺:用手將皮蛋拋向空中，再落回手中(要準確，不要落地)，重復幾次。質量好的皮蛋，感覺皮蛋很清澈，蛋黃裏面有彈性。無彈性的雞蛋就是普通雞蛋，壞雞蛋。
三、用耳朵聽:把皮蛋放在耳朵裏，用手搖壹搖。沈默的蛋是好蛋。打水的是壞頭蛋，打水的是吵蛋。
優質皮蛋:蛋殼完整，無裂紋，無破損，表面潔凈，斑點少。蛋白質呈褐色或棕褐色，彈性大，表面有松花。蛋黃外層為深綠色，中層為土黃色和灰綠色，中心為橙黃色，香味濃郁，味輕辣，鹹味適中。
劣質皮蛋:蛋白呈瓦白色，蛋黃呈黃色，有腥味，有裂紋或破損，蛋白呈黃色，質硬或太軟，外殼不易剝落，蛋白附著在蛋殼上。堿傷太重的話，蛋黃會變硬，有麻辣偏堿的味道。變質的雞蛋蛋白呈灰色，又粘又滑，有壹股令人作嘔的臭味。
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