雞胗是雞的砂囊，砂囊又稱為肌胃，所以雞胗屬於壹種雞胃又稱內金可以食做藥。雞胗可以消食導滯，幫助消化。治食積脹滿、嘔吐反胃等癥狀。辣炒雞胗是壹道具有川菜特色的大眾菜肴。川菜在"炒"的方面有獨到之處，它的很多菜式都采用"小炒"的方法，主要是辣椒，最好用泡椒，要辣才夠味，酸豆角也可以。
準備新鮮雞胗，壹般雞胗都是冰凍的，新鮮的很少，所以我們就要去菜市場，找賣雞的商戶，他們哪裏就有新鮮的雞胗，不過壹般都需要提前預定，因為數量有限，將雞胗裏裏外外清洗幹凈，把表面上的白色筋膜去除，再看看裏面有沒有沒去幹凈的“黃衣”，也要清洗幹凈。用鹽揉搓兩分鐘洗幹凈。改刀切成簿片或切成花刀，我是切薄片，這樣爆炒之後口感還是非常脆嫩！
鍋中倒入適量油，油溫燒至6成熱，放入雞胗大火爆炒，（把雞胗水分炒幹）放入姜蒜末翻炒，翻炒加入料酒，生抽老抽適量，翻炒，再加入小米椒，杭椒，野山泡椒，再加入鹽雞精適量，大火爆炒，加入香醋適量，加少許鹽，適量生抽，適量白酒鍋炒淋入，最後加入香芹，翻炒出鍋裝盤。
炒辣雞胗最最主要的是壹定要大火，辣椒建議用螺絲椒，自己感覺螺絲椒很適合炒雞胗，還有就是雞胗要切成刀花的形式，這樣更加的入味，炒的時候就是火候和調味料的方面了。炒雞胗火壹定要大，太小了容易將雞胗炒的不脆。調味料根據自己的喜好和吃辣程度選擇不同品種和分量的辣椒，
註意炒雞胗壹定要急火快炒，蒜薹不要炒太久，否則容易失去其中的辣素流失營養，好了，這道菜很下飯，也很好做，