傳說蘭州牛肉面起源於唐朝。目前有史料記載，蘭州牛肉面起源於清朝嘉慶年間，由東鄉族馬留起從河南省懷慶縣青華鎮(今河南省焦作市艾博縣政府駐地青華鎮)人陳偉敬處帶到蘭州。
後來陳偉霆的後人陳和生、馬保子等人將蘭州牛肉面的標準統壹為“壹清(湯)、二白(蘿蔔)、三紅(辣椒)、四青(香菜蒜苗)、黃武(面黃亮)”。
其制作的五大步驟，從選料、和面、和面、拉面，巧妙地利用了食材的物理性質，即面筋蛋白的延展性和彈性。
清代詩人張數曾這樣稱贊馬大爺的“蘭州牛肉面”:
雨後，白馬溜了回來。
黃河幾次流，路很差。
拉面香千絲，馬獨壹。
好吃的來之不易，回望故鄉遠。
日出讀真經，黃昏立白塔。
焚香嘆息，只盼牛肉面。
入山非五泉，心必清明。
山靜浪急，妳想著進入壹個仙境。
蘭州牛肉面的面條可以分為很多不同的形狀，拉面老師會根據顧客的不同需求來制作。根據面條的形狀，牛肉面可分為圓形、扁平形和棱柱形三大類。
圓面是指面條的橫截面是圓形的。圓形面按細到粗可分為“毛細”、“細面”、“三細”、“兩細”、“兩柱”。
平面是指面條的橫截面是平的。平面從窄到寬可分為“韭菜葉”、“薄寬”、“寬面”、“大寬”、“皮寬”。
棱面是指面條的橫截面為三角形、四邊形等獨特形狀。常見的棱面有“蕎麥棱”和“四棱”。