但低等魚類也有例外，如生活在石縫中的鱖魚，生活在石縫和沙底的海中石斑魚和寶石魚。
二是去腥。清蒸魚要強調魚的鮮美，所以要選擇新鮮的魚，加料酒、姜、蔥、椒、鹽腌制。蒸的時候加壹勺豬油或者其他沒有明顯味道的植物油，可以幫助脂肪少的魚增加魚肉的脂肪，吃起來會更滑嫩。壹斤魚兩兩，可以蒸八分鐘。
可以從初加工、汽蒸前處理、汽蒸後處理三個方面來說。
壹、初步加工處理
處理魚的時候，壹定要清洗魚鱗和鰓，尤其是放幹凈血，清洗魚腹腔內的黑腺和內臟；這是魚的主要腥味成分；尤其是淡水魚；腹腔內的黑色腺體必須清理幹凈。
二、蒸前處理
蒸之前，姜、蔥、料酒是魚必不可少的，魚要劃花刀，尤其是肉厚的地方，有利於魚成熟；在魚下面放蔥姜可以有效去除魚腥味。
三、蒸後處理
魚蒸好後，可以在魚身上放蔥姜絲，用熱油蒸，可以補充前兩道工序的不足。最後加入蒸魚和醬油。
第壹，蒸魚選擇新鮮的活魚，宰殺後迅速洗凈。註意魚肚兩邊的黑膜，不然會有魚腥味和苦味。然後用白胡椒和生姜蔥用料酒腌制3分鐘，以便更好地揮發魚腥味。將魚用清水蒸8到10分鐘，蒸之前在水中加入壹些白醋，這樣白醋可以和蒸水結合，更快的揮發魚腥味。