1，選肉，牛筋肉最好，也就是牛肉火腿，其次是後臀肉。只要別的地方肉多就行。
2.牛肉買回後壹定要先沖洗幹凈，然後用胡椒粉和鹽腌制壹個小時以上。固化時間可根據天氣情況決定。主要是牛肉經過腌制，肉裏的水分排出後，肉質緊實。
冷藏是切片的關鍵，但烹飪方法也很重要。如果是醬牛肉要切片，我們壹般不會把牛筋煮的太軟，尤其是牛肉放入醬湯後，煮的時間不能太長，壹般不超過1小時。文火是紅燒牛肉最適合的溫度，不要用大火煮。
腌制好的牛肉都會碎。原因是腌制牛肉時間太長，腌制的牛肉“過了頭”。唯壹的補救辦法就是把腌制好的牛肉拿出來，瀝幹鹵汁，放涼，放在食品袋裏，放在冰箱“冷藏室”裏3~5個小時，拿出來再切，肯定不會再壞了。即使牛肉在鹵制的過程中有壹點松動，也可以放入食品袋中，壓實，放入冰箱冷藏3~5小時，取出後切開，使其成型。
燉肉的時候，很多人認為，如果要讓食物味道更好，那麽必須先放鹽。在這裏，我做飯的時候壹般最後放鹽。壹方面也是因為如果是燉肉，很難先燉肉，牛肉也是壹樣。所以建議燉肉的時候，可以燉完再放鹽，這樣會爛的更快。
在制作牛肉時，加入醬油或壹個西紅柿作為輔料，可以加快牛肉的成熟和軟化，西紅柿還可以增強牛肉的風味，使湯更加鮮美。