無論采用什麽技術，都存在營養流失的問題。新鮮蔬菜脫水後，殘留水分只有原來的5%~10%。隨著水分的流失，水溶性維生素和抗氧化成分如維生素C、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、葉酸(蔬菜為人體提供的最重要的營養物質)也會流失。因此，它在人體內失去了應有的作用。
脫水蔬菜按其脫水方式可分為自然曬幹、熱風幹燥和冷凍真空幹燥。
自然曬幹是蔬菜在自然條件下的脫水。在古代，人們已經開始應用這種方法。
熱風幹燥脫水技術的原理是通過幹燥熱風將蔬菜表面的水分蒸發擴散到空氣中，使蔬菜表面的內含物濃度增加，形成相連的內細胞滲透壓差，使內層的水分向外層擴散流動，水分不斷蒸發。
冷凍真空幹燥脫水技術的原理是將排出的物料快速冷凍，使物料中殘留的水分轉化成冰，然後水分子在真空條件下直接從固體升華為氣體，從而完成脫水。
自然曬幹和熱風幹燥脫水在加工過程中會損失大量水溶性維生素和生物活性成分，蔬菜顏色容易變暗；相比之下，冷凍真空幹燥脫水技術可以最大限度地保留蔬菜原有的營養成分、色澤和風味，因此該技術的加工成本相對較高，通常用於加工高檔蔬菜。
蔬菜在脫水過程中已經含有壹些有害物質。長期食用會在體內沈積大量毒素。建議多吃健康蔬菜，註意飲食。