1，用澱粉包裹
在油炸牛肉中裹壹些澱粉有助於使肉變嫩。準備適量的幹澱粉(玉米澱粉和土豆澱粉)，加水按1: 2的比例調成濕澱粉，然後將切好的牛肉放入濕澱粉中，用手抓勻，靜置半小時左右，再放入鍋中翻炒。在炒制過程中，糊化的澱粉會在牛肉表面形成壹層薄膜，有效鎖住牛肉中的水分，使炒出來的牛肉嫩滑可口。
2、裹上蛋清
蛋清裹牛肉炒也是壹個絕妙的方法。將牛肉切塊，加入適量蛋清，拌勻，靜置30分鐘後油炸。煎的時候蛋清混合物受熱變性凝固，可以減少牛肉中水分和營養的流失，使肉質滑嫩。蛋清和澱粉結合更好。
3.添加啤酒
在牛肉片上倒適量啤酒，煎半小時也是不錯的。因為啤酒中的酶可以分解牛肉中的部分蛋白質，從而增加牛肉的嫩度。但由於啤酒中不含很多酶，這種方法不如前兩種。
4.加糖
牛肉裏放糖比放鹽好。無論什麽菜都是用牛肉做的，炒牛肉，烤牛肉，燉牛肉，甚至烤牛肉幹都必須是甜的。用糖不僅可以讓牛肉更美味，更重要的是，用白糖腌制後，牛肉會變得嫩滑，因為糖可以增加牛肉中蛋白質的持水能力，水分多了吃起來自然就嫩了。
大家壹般都是炒牛肉絲。試試上面說的這幾種方法，不僅能讓牛肉變嫩，還能讓味道更好。炒牛肉要註意的壹點是，牛肉壹定要新鮮。有些變質或放置時間過長的牛肉是不能食用的。希望本文的介紹能給大家提供壹些有效的參考和幫助。