壹整個牛肚大約20~35斤左右，沒有確定的重量標準，主要還是看牛的大小。
牛肚即牛胃。牛為反芻動物，***有四個胃，前三個胃為食道變異，即瘤胃(草肚)、網胃(蜂巢胃、麻肚)、瓣胃(重瓣胃、百葉)，最後壹個才是真胃(皺胃)。
1、根據顏色挑選
白色牛肚，優質的白色牛肚口感非常好，但是因為白色牛肚的處理過程較為麻煩，很多不良商家就會用違規藥品處理，購買時壹定要擦亮眼睛。
棕黑色的牛肚，棕黑的是牛肚，是牛肚最原始的狀態，也就是說這種牛肚沒有經過任何的方式處理，喜歡吃原汁原味的牛肚的朋友可以選擇這種。
黃棕色的牛肚，這種顏色的牛肚，是棕黑色的牛肚揭掉了外層的薄膜，所以這種牛肚是三種顏色中最好的，既最大程度保留了牛肉的味道，也不用擔心是用藥水浸泡的。
2、根據質量挑選
看牛肚的彈性，新鮮的牛肚富有彈性，可以用手拉扯實驗，如果感覺彈性非常好，那就說明是新鮮的牛肚，但是若無彈性或者彈性非常小，那麽就說明不新鮮了。
觀察牛肚上面的毛刺，優質的牛肚表面毛刺挺立，而且整張牛肚上面都附著有毛刺，劣質的牛肚就會有殘缺，存放時間較長的牛肚毛刺就會癱軟。
聞牛肚的味道，質量好的牛肚，處理過程中不會添加任何化藥劑，所以就不會有異味；而質量差的牛肚在處理過程中就會使用化學藥劑，所以聞起來就有非常刺鼻的味道。
根據完整度挑選，選購牛肚時，我們應該選擇完整度較高的，有這樣的壹般都比較新鮮，那些殘缺的較多的牛肚大多都是庫存貨。