1，牛肉絲要逆著紋理切。因為牛肉肉質緊實，如果順著切牛肉絲，肉質不容易散開，牛肉絲受熱容易再次收縮，導致最後味道老柴，而牛肉絲逆著方向切容易散開，吃喝方便，後期炸的時候也不容易緊老，但是多汁好吃；
2.加入洋蔥和姜水來增加味道。牛肉絲要想滑嫩，光切是不夠的。切好的牛肉絲壹定要泡軟，用蔥姜水調味。首先，在牛肉絲中加入少許鹽、蠔油和醬油，攪拌均勻並破壞肉質纖維，然後開始加入洋蔥姜水並攪拌幾次。壹般可以加入500克牛肉和60克洋蔥姜水。
3、加入蛋清熟油鎖水鎖嫩。牛肉絲喝完水還不夠。壹定要加壹個雞蛋，朝清朝的壹個方向攪拌均勻。然後加入20克澱粉抓到沒事，再倒入少許熟油隔絕表面空氣，就不用再抓了。這種牛肉絲完全是漿狀的，無論是炒還是炒都非常好。
想要牛肉軟嫩嫩，必須加哪三種？
1，加洋蔥姜水。妳炒牛肉絲的主要原因是妳的牛肉絲得不到水分補充柴火，因為牛肉本身就很幹，高溫炒的時候容易老柴。正確的做法是先在牛肉絲中加入洋蔥姜水，壹般先加鹽破壞牛肉纖維，再加入蠔油避免後期難以入味上色，然後加入60克左右的蔥姜水朝壹個方向攪拌幾次，這樣牛肉絲就完成了(同時洋蔥姜水可以增味去腥)。
2.加入澱粉。加澱粉的主要作用是鎖住牛肉絲中的水分，因為牛肉絲剛補充過水分，不馬上鎖住壹小會兒很容易滲出來，影響口感。所以，這時候就要加入適量的澱粉，把水抓勻，再加入蛋清，第二次幫助鎖水，這樣牛肉絲才能保持多汁，嫩而不老；
3.加入蛋清。很多人覺得炒出來的牛肉絲沒有餐廳的滑嫩。其實最主要的原因是妳不加蛋清。蛋清不僅能鎖住牛肉絲中的水分，還能在蛋清凝固後增加牛肉絲的彈性，使其更加爽滑可口，更有營養。