燜分為“黃燜”和“紅燜”。所謂“黃燜”和“紅燜”的區別在於產品深淺不同。紅燒肉很好理解，食品掛紅。可以用炒糖或者加醬油的方法讓食材變紅。而且紅燒成淡黃色，更接近本來的顏色，沒有糖色。其中“黃”不是調味而成，而是用文火長時間燃燒，肉本身的脂肪融化流出。有時候做鹵菜的時候會加壹些豆瓣醬和黃醬，只是為了顏色更深壹點。
紅燒羊肉和紅燒黃燜雞是最具代表性的。下面簡單說壹下扒雞的做法。首先，把雞洗幹凈，然後把它剁碎。切雞塊也可以用專門的剪刀，但是不管是用刀還是剪，都需要用磨刀石磨壹磨再用，這樣切起來比較省力。
然後把切好的雞肉放在容器裏，加點鹽，料酒，雞精，胡椒粉，加壹點澱粉，攪拌均勻，簡單腌制壹會兒。
這個時候我們準備壹些配菜，讓扒雞的味道更加豐富。加點土豆，娃娃菜，青椒，先把菜洗幹凈，再切塊。
然後取鍋燒油，油鍋加熱後放入拌好的雞肉炒熟，待雞肉變色後撈出。然後鍋裏剩下壹點底油，加入壹些蔥段，姜片，蒜片翻炒至香，加入足夠的開水。
然後將炒好的雞和幹凈的配菜放入鍋中，調料:生抽、料酒、糖、鹽，調好口味，大火燒開後用文火蓋鍋壹小時左右。
這裏記住，燉的時候不要開蓋。妳必須壹次加入足夠的開水。中途加水會影響口感。慢燉，不用改火收汁或增稠澱粉，所以慢燉，保持原味。