原料處理→腌制→清洗→油炸→調味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→保溫檢驗→成品。
2)調味汁(香水水)配制香水水的配方見表3。制備方法是將表中成分混合均勻，溶解後過濾，調整總量至12.52kg備用。
表3豆豉鯡魚罐頭的香辛料水配方(單位:kg)
配料名稱劑量配料名稱劑量配料名稱劑量
丁香1.2肉桂0.9甘草0.9高良姜0.9八角1.2水70香料水10調味油1.0糖1.5香精0.02。
3)操作要點
(1)將新鮮鰣魚去頭、去內臟、去鱗、去鰭，用刀在魚兩側肉層厚度處劃壹條2mm深的線，按規格分成三層。
(2) 100公斤鰣魚鹽為4.5-5.5公斤。將魚和鹽充分混合，放入壹個上面放有重石頭的桶中。壓石時間:4月5-6小時-65438+10月，165438+10月至次年3月10-12小時。
(3)腌制後，將魚撈出，用清水洗凈，刮去腹腔黑膜，防止魚泡在水中，撈出瀝幹。
(4)將鰣魚放入170-175℃的油中炸至魚呈淺棕色後撈出瀝幹，在65-75℃的醬汁中浸泡數十秒，撈出瀝幹。
(5)耐硫漆罐清洗消毒後。501或603號，可按要求進行。去除雜質後，豆豉用清水洗1遍，瀝幹，放入缸底，炸好的鰣魚整齊的排列在上面。最後加入精煉植物油，凈含量227克加51克，含量300克加75克。
(6)熱排氣罐中心溫度在80℃以上，趁熱密封。采用真空密封時，真空度為0.047-0.050 MPa。壹次殺菌配方(熱排氣)10-60-15/115℃。將殺菌後的罐頭食品冷卻至40℃左右。⑻冷卻後，將罐體放入37±2℃的保溫室中保溫7天，取出膨脹罐，合格成品入庫。