未煮熟的四季豆含有毒皂素，這是壹種有毒的蛋白質。煮豆子的時候，要把豆子加熱到熟透，以破壞其中的毒素。如果它們不熟，人們吃了可能會中毒。
此外，未煮熟的豆子在80℃時毒素含量較高。所以豆子最好的辦法是把兩頭掐掉再用水燉，保證鍋裏的水沒過豆子。
如果豆子兩端沒有去掉或沒有完全煮熟，食用後容易產生惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈等不良反應。北京友誼醫院營養科主任醫師洪忠信在接受《健康報》采訪時建議，將扁豆均勻加熱至100℃，小火煮30分鐘，可有效破壞其中的有毒物質。
延伸信息綠豆兩種吃法容易中毒:
菜豆中毒也是食物天然毒素中毒的常見情況。根據中毒的實際調查，烹調不當是主要誘因，大部分是烹調不充分引起的。
生四季豆含有皂甙，對消化道粘膜有強烈的刺激性；此外，它還可能含有植物血凝素和胰蛋白酶抑制劑，這兩種物質都會引起食物中毒。
攝入未煮熟的四季豆引起中毒，潛伏期為65，438+00分鐘，通常少於5小時。主要癥狀是腸胃炎，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。
嘔吐次數從幾次到幾十次不等。此外，頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗和心慌，胃裏有灼熱感，通常持續幾個小時或1-2天。
青豆不宜涼拌或油炸。在飯店吃顏色鮮艷、口感酥脆甚至生吃的四季豆要小心了。另外，四季豆煮的時間不能太短，否則容易中毒。
但是時間太長，裏面的營養成分就會流失。最好通過顏色來判斷四季豆是否煮熟。炒四季豆時，可以先用水焯壹下，再放入鍋中。當四季豆不再綠，開始變黃的時候，就可以出鍋了。
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