中國香腸在漢代以前就已發展起來，最早見於北魏《齊姚敏書》中記載的“灌腸方法”，其方法流傳至今。香腸可分為三類:生香腸，別名“工業白油香腸”，老香腸和鴨肉或豬肝香腸。
香腸在廣東和四川很常見。它是將生豬肉放入由豬小腸制成的豬腸衣中，經收縮、幹燥、烘幹、熏制而成。四川香腸是以羊肉為原料，將其搗碎或切丁，用食用鹽、花椒粉、白糖、純糧酒、醬油等調料腌制，然後裝入天然腸衣中。用小繩子把香腸紮成塊，然後用竹簽在表面紮壹些小孔，透氣。最後把香腸直接掛在竈頂的竹竿上晾幹。壹般香腸十天左右就會變成暗紅色。這時候妳就可以拿下來煮了。這是四川香腸的做法。
四川香腸辣醬香味濃郁，易保存，可現煮現吃，也可與其他原料壹起炒。每年家裏人都需要做很多香腸送給外省的親戚朋友，很多朋友都愛上了這種四川特產——香腸。香腸的重點產地是廣東、廣西、四川、湖南。除了材料略有不同，全國各地的香腸制作方法都壹樣。比如廣東香腸微甜，四川香腸以麻辣為主。每個地區的風俗習慣不壹樣，特色不壹樣，食材口味不壹樣，有地域差異。