用大白菜制作酸菜方法:剝去大白菜外面的葉子，切成四份，風幹壹兩天，直到葉子變軟變渾濁。把卷心菜切開，放上鹽。做酸菜用的鹽不需要壹般量的1%左右。例如，壹顆4公斤重的卷心菜大約需要20克鹽。將腌制的蔬菜堆放在壹個大鍋裏。不要先加水。用重物壓它們1-2天讓它們榨汁。經過兩天的重壓，菜的體積會小很多，方便用小瓶重新包裝。
經過兩天的重壓，蔬菜汁的體積已經變得小了很多。這時候就可以裝進小瓶子裏，裝得緊緊的。瓶子裏應該裝滿清水或淘米水。水要蓋過白菜，在上面壓重物或者用竹簽擋住壓力。不要讓白菜浮上來，保證白菜不在水裏。蓋上蓋子，放在陰涼通風處。前壹周發酵的乳酸菌會產生氣泡，需要每兩天打開蓋子通風，壹周後蓋上蓋子，讓其在陰涼處自然發酵壹個月左右。
白菜腌制前壹般不需要洗，因為吃之前需要洗。如果需要洗，可以等晾幹後再洗，然後瀝幹。做酸菜用的鹽量不要太多。鹽太多會減緩發酵，延長蔬菜的發酸時間。玻璃瓶清洗消毒後用熱水瀝幹，最好用白酒消毒。酸菜是厭氧乳酸菌發酵的，所以菜壹定不能在水裏，不能接觸空氣。
生蔬菜腌制過程中會產生亞硝酸鹽，壹般壹周左右最高，但後期成熟會逐漸減少，所以腌制蔬菜最好20天後開瓶，沖洗幹凈再吃。冬季20-30天是酸菜成熟期，口感酸脆。如果室溫高，可以放在冰箱裏減緩發酵，因為溫度高的話，酸菜會變軟，口感也不會那麽脆。