其實南北方的鹵水勾兌是有區別的。南方講究醇厚甘甜，北方講究醇厚厚重，有的甚至突出醬香，這就是南北方的區別。無論如何都要根據當地人的口味來調整。
以35公斤高湯為例，加入鹽480克、味精200克、美國鮮醬油150克、生抽450克、白酒200克、冰糖350克、蔥350克、去皮生姜250克(用刀切碎)、紅曲300克(用紗布包好)、香料包(八角)。丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁35克，草果35克，肉桂80克，百裏香50克，甘草15克。將上述香料提前用清水浸泡30分鐘，然後包好。將它們煮沸，轉小火煮3.5小時..這是我常用的鹵水配方，我現在也在用，但是鹵水用的時間越長，鹵的味道就越醇厚。需要註意的是:壹定要經常過濾；除渣後註意保存。
腌制牛肉的過程如下:
將牛肉剁成大塊，清洗幹凈，放入大鍋中，倒入醬油，以浸泡牛肉塊12小時。因為鹵制出來的產品都是大塊原料，很難入味，需要長時間浸泡才能充分入味。醬油中含有鹽，鹽會逐漸滲透到牛肉的肌肉組織中，增加牛底和醬料的風味。不過泡的時候要翻3-4次。腌制中可以加入壹些白酒、蔥、姜、幹辣椒，可以有效的去腥增香。
肉泡好後放入清水鍋中，將牛肉焯透，然後取出放入盛有鹽水的桶中，大火燒開，小火腌制90分鐘。將鹵桶從火上移開，讓牛肉浸泡在鹵水中，剩下的加熱，讓牛肉充分吸收風味汁液，入味徹底，冷卻後取出。這樣腌制出來的牛肉濕潤飽滿，切出來的紋理中有美麗的五彩花朵。還可以配壹碗原味肉汁吃，味道很棒。