發芽的山藥可以食用，但是發芽的山藥所含的營養價值會流失。但發芽的山藥雖然含有壹定的毒素，但不會對人體健康產生任何影響，所以發芽的山藥是可以食用的，因為發芽的山藥證明山藥處於生長期，在這個階段山藥所含的營養價值和食用功效都會有大大小小的損失。而且發芽的山藥其實和發芽的土豆差不多，都含有壹定量的毒素。雖然少量食用不會對人體健康產生任何不良影響，但長期食用發芽山藥會對人體健康產生不良影響。所以在日常生活中還是盡量記得避免吃壹些發芽的山藥比較好。山藥中含有壹種叫龍葵的化學物質，會對人體健康產生不良影響。龍葵發芽後含量會大大增加，但少量對人體健康不會有任何不良影響。如果長期食用，會導致毒素殘留在體內，所以日常生活中盡量不要吃這些發芽的山藥。
二、山藥能發芽吃嗎？
發芽山藥是可以吃的，但是壹定要註意它的量，因為發芽山藥其實和發芽馬鈴薯差不多，會有毒素的增加，發芽山藥中所含的龍葵堿含量會大大增加。雖然少量不會對人體健康造成任何不良影響，但長期食用會引起身體不適。所以，即使發芽的山藥在平時生活中可以食用，也要盡量吃壹些相對新鮮的山藥，避免不適。通常如果真的想吃壹些發芽的山藥，壹定要把山藥發芽的部分去掉，以免吃了之後身體不適。
平時生活中，山藥發芽了還是可以吃的，但是吃的時候要註意山藥的食用量，吃的時候記得把山藥發芽的部分去掉，避免吃了以後食物中毒，所以平時吃山藥壹定要註意。