南方和北方的酸菜有什麽區別？酸菜魚裏的酸菜是什麽？

個人覺得最好是用四川小廟泡的酸菜魚或者泡菜。在我們農村，第壹料是自家種的，全是有機蔬菜，絕對綠色健康。第二是家裏釀的酸菜幹凈衛生，吃起來很安全。用超市買的包裝好的酸菜就行了！酸菜在水裏泡壹會兒，不然太鹹了！酸菜魚壹般用四川新開發的鹹菜，用芥菜葉腌制，有的用榨菜疙瘩，效果和口感都不錯。據我所知，酸菜魚用的是酸菜，芥末發酵後會變酸。這種酸菜是用來做這道菜的，不是發酵的酸菜。很多人把這兩種泡菜混為壹談。他們只要吃過這道菜，就會知道酸菜魚的食材。這是壹道來自重慶的經典菜肴。

但是現在市面上的泡菜都是即食泡菜，很多賣泡菜的商家賣的都是即食泡菜，也就是用食品添加劑泡在壹個大池子裏的泡菜。用這種腌菜煮出來的酸菜魚，味道是壇子裏發酵200多天的無法比擬的。酸菜魚是四川腌制的。將蔬菜洗凈晾幹，找壹個壇子，壹層菜葉，壹層鹽，然後用八角、茴香、姜、蒜、紅辣椒冷卻，倒入壇子裏，用腌制蔬菜的老鹽水做底火，用白酒消毒，密封十天左右。在魚片中加入鹽、胡椒粉、料酒、澱粉、姜末攪拌均勻(同方向攪拌3分鐘)，魚會變粘。

選擇材料。首先是酸菜。在我用過的腌菜中，最好的有兩種。四川什邡產的酸菜，成都新產的酸菜。從外觀上看，這兩種泡菜的特點是青綠色，不黃不黑。優質酸菜色澤自然，葉片淺黃至深褐色，頂部半透明白色至深黃色。短時間暴露在空氣中或真空包裝後，在保質期內光照後顏色會逐漸變暗，這種變化不會影響酸菜的其他品質。