腐乳生產過程中的生物學知識點

(1)制作腐乳的流程是:讓毛黴在豆腐上生長→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→封口腌制。用鹽腌制時，要註意控制鹽的用量，因為鹽的濃度太低，抑制不了微生物的生長，容易導致豆腐腐敗變質。如果鹽的濃度過高，會影響腐乳的口感；配制鹵汁時，鹵汁中酒的含量應控制在65438±02%左右。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用越大，腐乳的成熟時間越長。酒精含量過低時，蛋白酶活性高，加速了蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐難塊。

(2)泡菜的制作原理是乳酸菌在無氧環境下繁殖，將葡萄糖分解成乳酸。

(3)在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應，然後與N-1-萘乙二胺鹽酸鹽結合，生成玫瑰紅染料。

(4)泡菜中亞硝酸鹽的測定方法是比色法。請寫下檢測亞硝酸鹽的四個步驟:配制溶液-配制標準顯色液-配制樣品處理液-比色法。

(5)微生物的應用:制作果醋時，在氧、糖源充足的情況下，利用醋酸菌將糖分解成醋酸；糖源不足時，也可用酒精生成醋酸，化學反應式為C2H5OH → CH3 COOH+H2O。

(6)根據培養基上的菌落數和稀釋倍數，細菌數往往低於實際數，因為當兩個或兩個以上的細菌連在壹起時，在平板上只觀察到壹個菌落。

所以答案是:

(1)毛黴鹽的用量為12。

(2)乳酸菌在無氧環境下繁殖，將葡萄糖分解為乳酸。

(3)鹽酸酸化重氮化玫瑰紅

(4)溶液的制備-標準顯色溶液的制備-樣品處理溶液的制備-比色法

(5)氧反應式略

(6)當兩種或多種細菌連接在壹起時，在平板上僅觀察到壹個菌落。