挖冰淇淋的時候紋路是怎麽形成的？

冷凍冰淇淋是典型的非牛頓流體。當它被剪切增厚時，會出現和土壹樣的斷裂線，稍濕的土也屬於非牛頓流體。所謂？“牛頓流體”是指粘度不會隨著剪切速率的增大而增大，剪切應力與剪切速率的比值是恒定的，而“非牛頓流體”是指粘度不是恒定的，它會隨著剪切速率的增大而變化，也叫觸變性。粘度的變化有幾種，有的隨時間緩慢變化，有的只隨速率變化，所以冰淇淋就是剪切增稠，也叫“膨脹性”或”。當然，如果融化到壹定程度，尤其是摻了更多增稠劑(偷工減料)的冰淇淋，就有剪切變稀的特點。因為增稠劑，如明膠、食用羥基纖維素、變性澱粉等。，都被剪切變薄。但如果不偷工減料，雖然融化時會流動，但還是會剪切變厚。？=變量，所以冰淇淋是用勺子挖的。挖的越快，剪切速率越大，瞬間變得越稠，粘度越大，所以會出現像硬塊壹樣的斷線。雖然表面看起來很軟，但實際上摸起來會變硬。反之，速度越低，剪切速率越小，裂紋越小。好了，原理說完了，接下來如何根據裂紋判斷構圖。1，糖、牛奶、巧克力越多，觸感越強，裂紋越大，刮面越光滑，分量越多，越是正品。2，增稠劑越多，看起來越濃，但是很順滑，吃起來很有鼻音。摻假主要看它。3.乳化劑越多，牛奶分布越均勻，口感越細膩。這種乳化劑不值錢，可以調節口味。4.空氣。主要是膨化，也有觸變性，但主要是瞬間觸變性，缺乏彈性系數(這是另壹個復雜的故事)，反應時間短，裂紋均勻細小，但入口融化快，口感幹癟。錢靠它。