果膠在食品中的應用:
0果膠在糖果中的應用
果膠在糖果制品中的應用主要是提供彈性組織，增加固有的天然水果風味，使組織光滑明亮，具有誘人的外觀。在糖果制造中，我們欣賞果膠良好的溶解性、精確的凝固溫度和凝固時間。標準化的通用果膠具有恒定的成膠行為，溶解速度快，受熱穩定，為連續生產提供了許多便利。
果膠在糖果領域有許多潛在的應用，如薄軟果醬卷、甜點澆頭、巧克力餡料和高熔點彩色面包。......
. 2果膠在乳制品中的應用
乳制品中使用的水果制品大多由果膠制成，主要是因為果膠能提供良好的流變性能和質地，並且由於屈服值的變化，產品的顆粒分散性更好，尤其是在發酵乳制品中，使質體均勻不分離，延長了產品的保質期。在水果酸奶中，果膠可以由水果酸奶制成，具有更光滑的質地和類似冰淇淋的結構，並增強了水的果味。此外，它可以幫助水果顆粒分散更均勻，並具有精致的外觀。果膠非常有助於提高上下界面層的酸奶水果制品的穩定性，界面清晰，顏色各異，外形美觀。蘋果和桔皮果膠與高甲氧基果膠廣泛應用於酸化乳飲料中。果膠可以保護蛋白質免受變性引起的沈澱或分層，主要是在低pH值和乳制品加熱過程中，保證產品質量在儲存過程中的穩定性。特殊的通用果膠可與酸奶和牛奶甜點中的鈣離子結合，提高產品質量，避免乳清蛋白分離，增加穩定性。對於壹些牛奶和水果甜點產品，也可以制備單壹的通用果膠。先將果膠、糖、緩沖水果和水混合，加入等量的冷牛奶，分鐘後即可得到膠體牛奶和水果甜點。