食品中使用的堿性面條又叫食用純堿、食用堿、食用碳酸鈉，其水溶性為堿性；食品用小蘇打，又稱食用小蘇打、碳酸氫鈉，水溶性弱堿性，遇酸會分解產生二氧化碳氣體。
煮粥時，放入堿性面條或小蘇打，使水呈堿性，使大米、小米或玉米片、豆類等谷物中的部分蛋白質溶解，再經加熱變性凝固。澱粉顆粒無蛋白膜全部散開，吸水速度變快。當溫度上升到60℃~80℃時，澱粉顆粒迅速吸水膨脹，體積增大，使大米、小米或玉米片、豆類等谷物爆裂，澱粉顆粒幾乎全部破碎。
堿和小蘇打有什麽區別？
1，外觀不同
雖然食用純堿和小蘇打看起來都是白色的，但是仔細觀察就會發現，食用純堿是白色粉末，小蘇打是白色晶體。食用純堿沒有光澤，小蘇打有壹些光澤。
2、化學成分不同
烹飪中常用的堿壹般為食用純堿，其化學式為Na2CO3，所以常被稱為碳酸鈉、純堿、蘇打、堿面。小蘇打的化學式是NaHCO3，化學名是碳酸氫鈉。食用純堿和小蘇打的區別在於食用純堿沒有氫離子，而小蘇打含有氫離子。
3.不同的氣味
因為食用純堿堿性較大，有很強的堿性味道，用鼻子聞起來很刺鼻。小蘇打是強堿和弱酸中和形成的酸式鹽，堿性不是很強，用鼻子聞沒有明顯的氣味。
4.不同堿度
食用純堿和小蘇打的堿性不同。食用純堿堿性比較強，刺激性大。小蘇打呈弱堿性，性質溫和。
5.不同溶解度
從溶解性來說，食用純堿遇水即化，易溶於水。小蘇打不易溶於水，在50℃以上的水溫中能分解融化。
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