天然色素主要是從動植物組織和微生物中提取的色素。我國允許食用的天然色素有紅曲紅、番茄紅素、辣椒紅色素、梔子黃、β胡蘿蔔素、葉綠素銅鈉、姜黃素等。
人造顏料是指通過人工化學合成制備的有機顏料，主要由從煤焦油中分離出來的苯胺染料制成。列入食品添加劑使用國家標準的人工色素主要有:胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、品紅、靛藍、亮藍。
隨著人們對健康的關註，大量研究發現，幾乎所有的人工色素都不能給人體提供營養，有些人工色素甚至會危害人體健康。由於人工色素在人體內可形成β-萘胺等致癌物，存在安全問題，也可能增加兒童多動癥的風險。
歐洲食品安全局(EFSA)在評估人工色素的安全性時指出，實驗室研究發現，人工色素會導致DNA損傷，1~10歲的兒童會有更高的安全風險。歐洲大多數國家規定，含有人工色素的產品必須在包裝上標註警示標誌，以尊重消費者的知情權。
與人工色素相比，天然色素穩定性差，對環境光和溫度更敏感，價格更貴，會增加餐飲企業的成本。盡管如此，目前約有30%至40%的美國食品和飲料已經使用了天然色素，而且這壹比例還在不斷上升。
購買顏色豐富的加工食品時，壹定要閱讀營養標簽，學會區分食品中的天然色素和人工色素，為了健康做出正確的選擇。我相信在不久的將來，會有越來越多健康安全的食品供我們選擇。