1，牛肚，牛的肚子叫“牛腩”而不是牛肚，通常的“牛肚”其實指的是牛肚。因為牛是反芻動物，牛的胃有四個腔室，即瘤胃、網狀胃、雙瓣胃和皺胃。四個部位各有特色，軟脂、滑、脆、韌煙。
2、牛肚/牛肚，牛胃的第壹格(即瘤胃)，滿是細毛，如地毯，叫牛肚，草胃，軟嫩口感。
3、金錢肚，牛胃的第二格(也就是網胃)，布滿蜂窩紋，估計叫蜂窩胃。經常說的“錢肚”，吃起來很順滑。
4.牛百葉，即牛胃的第三格(即雙瓣胃)，表面有許多瓣，稱為“牛百葉”或“牛百葉”，口感酥脆。
5、牛沙瓜，牛胃的第四格(即真胃、皺胃)，真的是用鋤頭把食物消化掉，長得像瓜叫牛沙瓜或牛傘肚，口感堅韌。
6、牛雙連，牛肉胃最厚的地方，也就是胃與胃的連接處，吃起來最香。牛腸，牛腸的頭，牛腸肉最厚的位置更有嚼勁。
7、牛的大腸，大腸清理幹凈後會有壹層薄薄的脂肪，咬下去會很甜，有嚼勁。
8、牛肉竹筒腸，牛的小腸頭，皮薄，裏面有少量的油，它薄而爽口，脆而香。牛腸，牛的小腸部分，皮實，入口粉粘。
9.牛肺，牛肺比豬肺更結實更有彈性，口感滑脆。
10，牛腩，也就是牛的胰臟，每頭只有壹小塊，處理起來非常困難，是牛雜的精華。壹碗牛雜的成敗，吃起來會像牛腩。
鹵制牛雜用的香料大多是以去除異味為主的香料，如八角、茴香、花椒、白紐扣、草果、高良姜等。腌制牛雜要記住的壹點是，不要讓香料的味道蓋過牛雜的味道。壹個好吃的牛雜應該是沒有異味的，只有牛雜的味道再帶點味道。因此，根據牛雜鹵的這些特點，選擇合適的香辛料組成配方。