2.綁好後我們把雞腌好，鍋裏加入2克白糖，3克五香粉，2克雞粉，3克鹽，倒入3克醬油調色，5克香油鎖住雞肉裏的水分，5克生抽，5克蠔油提鮮，10克料酒去腥，2克胡椒粉。
3.將蔥拍碎，切成片。把姜切成塊，和雞肉放在壹起。將汁均勻的塗在雞肉上，蓋上保鮮膜密封2小時以上。腌制時間越長，雞肉會越好吃。
4.2小時後，我們把雞拿出來放在盤子裏，放上蔥姜末，澆上鹵汁，然後放入蒸籠。大火燒開後，轉小火蒸20分鐘。這壹步是將雞肉蒸至八成熟，這樣我們可以更快地煎熟。
5.20分鐘後，我們把雞肉拿出來，放在濾網裏控幹汁，把裏面的蔥姜挑出來備用。這壹步壹定要控制好雞肉上的幹汁。如果有水，會出現著色不均勻的情況。然後我們調壹些脆皮水，在鍋裏放20克白糖，加壹勺開水，攪拌到白糖全部融化，然後把調好的脆皮水均勻的塗在雞肉上，這樣炒出來的雞肉會更加紅潤酥脆。
6.燒鍋裏的油。油溫四成熱時，將雞肉放入鍋中。因為雞肉裏面有水分，這個時候就會有煎鍋。讓我們帶上鍋蓋，防止熱油濺出燙傷。待爆裂聲消失後，繼續往炸不到的地方倒油，讓雞肉受熱均勻，繼續小火炸3分鐘，待雞肉呈金黃色，雞皮酥脆時，取出控油。
7.然後我們把脆皮雞切成小塊，放在盤子裏，撒上孜然粉、辣椒粉、白芝麻上桌。