塊要大，煮肉和燉肉時，肉內可溶於水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、嘌呤堿和少量氨基酸，會被釋放出來，這種含氮的浸出物越多，味道越濃，人們就會越覺得味美好吃。如果從肉中浸出過多，鮮味都溶到了湯中，肉本身的香味就淡了，所以在煮肉和燉肉時，肉要切大塊，就會避免肉內先鮮味物質流出過多，所以、燉大塊肉比小塊肉美味好吃。
慢火燉，煮肉和燉肉時，要用小火?，不要用大火猛煮。因為肉遇急劇高溫，肌纖維會變硬，並不容易煮爛，肉內蛋白質變性不溶於水，肉中脂肪又會化成油使肉皮散開，壹些芳香物質又會隨猛煮而揮發掉，使做出的肉味不香。
少加水，煮肉和燉肉時少加水會讓湯汁更濃，少量的芳香物質流入到湯汁中就會使湯汁味道更加醇厚有味道。
東坡肉的做法。------東坡肉------
材料
精五花肉600克
調料
蔥100克，姜20克，料酒100ml，冰糖20克，白糖10克，老抽100ml，鹽3克。
------開始制作------
1.五花肉切成 4厘米左右見方、大小均勻的小塊，用線繩把每壹塊肉綁起來；蔥切段、姜切片；
2.將五花肉焯水後瀝幹水分；
3.在砂鍋的底部鋪上竹篦子，把焯水的五花肉，皮朝下碼放在砂鍋中；
4.把姜片、蔥段均勻的碼在肉上，加入冰糖、鹽、白糖、老抽和料酒，湯汁要和肉齊平；
5.蓋好蓋子，中火燒開，轉微火燉至2小時；
6.再將肉取出，放入蒸碗中，再澆上燉肉的湯汁；
7.入蒸鍋，蒸制1小時，出鍋裝盤。
東坡肉特點：紅得透亮，色如瑪瑙，軟而不爛，肥而不膩。