將約15g的壹小塊鹵水放入碗中，用開水融化。按照1: 8的濃縮鹵水和清水比例稀釋後，就是豆腐的鹵水。要把膠體溶液變成豆腐，必須點鹵水。鹽鹵或石膏用來點燃鹽鹵。鹵水主要含氯化鎂，石膏為硫酸鈣。它們能使分散的蛋白質顆粒迅速聚集在壹起，即膠體聚集，成為白花花的豆腐。豆腐腦擠出水分，變成豆腐。豆腐和豆腐腦都是濃縮的豆蛋白。
鹵水的學名是鹽鹵，是海水或鹽湖水制鹽後留在鹽池中的母液。主要成分是氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣、氯化鈉，味苦。蒸發冷卻後，析出氯化鎂晶體，稱為鹵塊。是我國北方制作豆腐常用的凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝固成凝膠，並對水分進行分析。以鹵水為凝固劑制成的豆腐，具有很強的硬度、彈性和韌性，被稱為老豆腐，或稱北豆腐、硬豆腐。
豆腐的選擇技巧
1，聞。正宗的鹵水豆腐會有壹股鹵水味。買回來聞壹聞，會有壹股濃濃的豆香味。摻假的豆腐沒有這個味道。有的豆腐還帶有淡淡的魚腥味或者化學試劑的味道，與正宗的味道相差很大。所以，當妳買的時候遇到這種豆腐，就要扭頭走開。不要買。
2.看顏色。優質豆腐的顏色不是特別白，因為豆子的原因，會略黃，做出來的豆腐顏色基本都是淡黃或微黃，光澤好。劣質豆腐色澤暗淡，呈白色。太白豆腐可能添加了漂白劑，買的時候壹定要註意。
3.看質地。買豆腐的時候可以稍微摸壹下。好豆腐是軟的，沒有任何雜質。劣質豆腐表面粗糙，摸起來沒有那麽軟，但質地較硬。