亞硝酸鹽中毒是指食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜、變質蔬菜，或誤食工業亞硝酸鈉為鹽而引起的中毒。
還可以看出，飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽的苦井水和鍋爐水後，亞硝酸鹽可將血液中攜氧能力正常的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而喪失攜氧能力，引起組織缺氧。
亞硝酸鹽是壹種劇毒物質。成人攝入0.2-0.5g即可中毒，攝入3g可致死。亞硝酸鹽也是壹種致癌物質。
根據研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關。亞硝酸鹽的致癌機理是亞硝酸鹽在胃酸等環境中與食物中的仲胺、叔胺、酰胺反應生成強致癌物N-亞硝胺。亞硝胺也可通過胎盤進入胎兒，對胎兒有致畸作用。
擴展數據:
預防亞硝酸鹽中毒的措施:
1，蔬菜要妥善保存，防止腐爛，不要吃腐爛的蔬菜。
2.吃剩的熟蔬菜不宜長時間高溫保存後再食用。
3.不要吃很多新鮮腌制的蔬菜。腌制蔬菜時，多放鹽，至少腌制15天才能食用；不過，腌菜最好是馬上吃，不要存放太久。腌制蔬菜時選擇新鮮蔬菜。
4.不要在短時間內吃很多葉菜，或者用開水焯5分鐘再煮。
5、肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量應嚴格按照國家衛生標準的規定，不得多加。
6.苦澀的井水不宜用於熬粥，尤其不宜隔夜存放。
7.防止亞硝酸鹽被誤當作鹽或堿性面條。
8.多吃維生素C和E，還有新鮮水果。
9.食用前將蔬菜用開水浸泡3分鐘，土豆用濃度為1%的鹽水或維生素C溶液浸泡壹晝夜。
參考資料:
百度百科-亞硝酸鹽