自制涼皮要用高筋面粉，不加面粉改良劑。用這種面粉做的涼皮口感最強，低筋面粉或含改良劑的面粉不好用。
第二，揉面團和洗面筋是重點。
涼皮透明不硬的關鍵點是洗面筋。面粉中的面筋必須完全洗掉。如果最後的面糊裏有蛋白質，做出來的涼皮就不能透明，皮也會脆，容易幹硬。為了把面筋洗得非常幹凈，我們可以綜合運用以下方法——
1，每100克幹面粉加入1克細鹽拌勻，因為鹽可以讓面團更無筋，洗出更多面筋。
2.使用溫水和面粉有利於面筋的形成。溫水的量大約是面粉的壹半，按重量計算。
3.面團混合後，多揉幾次。越光滑越有利於面筋的形成。揉好後，再醒30分鐘。
這樣做出來的面團最適合洗面筋，這樣面筋洗的更幹凈。
三、面粉漿水的處理
使冷面透明的第二個關鍵點是面糊的處理。面糊必須經過壹個晚上的充分沈澱，上層的清水要盡可能完全排空，這樣才能保證下層澱粉糊的純度，做出透明度高的涼面。
第四，澱粉糊的濃度
最終的澱粉糊可以用Pommel比重計測量。如果糊的濃度是17 ~ 18波爾最好，這個濃度做的冷面最筋。
5、過濾澱粉糊
最好用篩子過濾澱粉糊，去除渣等雜質，這樣涼面更完美。
六、細節處理
在每根蒸好的涼皮上刷壹層色拉油，用濕布蓋好，防止涼皮相互粘連失水開裂。記得蓋上蒸好的面團。不蓋的話，涼面容易幹。
掌握了自制涼皮的關鍵點後，要做出壹根通透、柔韌、不硬的完美涼皮，絕對是小菜壹碟。