步驟1:雞肉壹只，洗凈切碎，最好是碎雞肉，肉質緊實。
第二步:加入蔥姜、鹽、糖、生抽、老抽腌制2小時。
第三步:鍋燒熱，放入油，將雞塊放入鍋中。不要急著翻，稍微煎壹下再翻。
第四步:不斷翻炒，沿鍋邊撒上廣東米酒。這裏要註意的是火力不要太猛，火力中等最好。如果太大，很容易燒起來。
第五步:加入蔥、姜、蒜，直到雞肉7、8成熟。
第六步:此時倒入極少量的水，然後立即蓋上蓋子，讓雞肉更快成熟。這個步驟可以重復2、3次，但是要註意每次的水量壹定不能太多，基本和鍋鏟的容量壹樣。
第七步:等完全熟了，就可以轉移到砂鍋裏，邊加熱邊吃。最後，砂鍋底部剩余的油汁可以用來泡菜。
大盤雞的步驟如下
1.土豆洗凈去皮，切成滾刀塊，用清水浸泡備用。
2.將青椒和紅椒去頭去籽，切成塊，放在盤子裏備用。把洋蔥壹分為二，切成片，用手掰，這樣更好煮。蔥切段，姜切段，蒜切大塊，香菜切段備用，幹辣椒切段。
3.將雞肉剁成較大塊，放入盆中，然後用清水沖洗幹凈，去除血水。
4、鍋內燒開水，將雞塊放入鍋內用冷水焯壹下，放幾片姜片，倒入適量料酒去腥味，大火燒開去除浮沫，再次倒出冷水。
5、鍋中放少量油，冰糖冷卻後放入鍋中。炒出糖色後，放入雞塊，快速翻炒上色，將雞塊炒幹，然後放入桂皮葉，八角，再放入蔥，姜，幹辣椒翻炒。
6.炒兩勺豆瓣醬，炒紅油，加清水，雞塊不動。放入洋蔥，加入適量生抽、料酒和少量蠔油，攪拌均勻燒開，然後轉中火煮約10分鐘。煮好後放入土豆塊，加壹勺鹽調味，土豆煮透約10分鐘。