橄欖油的名稱只能分為特級初榨橄欖油(或特級初榨橄欖油)、初榨橄欖油(或初榨橄欖油)、橄欖渣油等等。所謂果渣，就是橄欖果渣提取的油。這種油的質量比較低。根據國際橄欖油理事會標準，任何情況下都不能稱為“橄欖油”。
酸度小於0.8%的特級初榨橄欖油是品質最好的橄欖油。是將第壹次成熟的新鮮橄欖果實，經過純物理機械壓榨、過濾等處理去除雜質後，直接壓榨得到的油汁。在加工過程中，完全沒有任何化學處理，也沒有任何防腐劑和添加劑。這種橄欖油風味獨特，適合直接食用或涼拌。
(1)特級初榨橄欖油:橄欖油的酸度低於0.8%。分為保護原產地特級初榨橄欖油、有機特級初榨橄欖油和保護原產地有機特級初榨橄欖油。這三種橄欖油是世界上最高等級的橄欖油。
(2)初榨橄欖油(這個等級最好的叫初榨橄欖油):二榨酸度小於2%；符合食用油標準。
(3)純橄欖油:通過化學溶劑浸出從油渣中提取並精煉的橄欖油。脫色脫臭後，其酸價在3.3%以下，品質不如初榨油，顏色渾濁，口味較淡，價格較便宜。
(4)橄欖果渣油:這種油是在所有壓榨和提取過程之後，通過溶解橄欖果實的剩余部分而獲得的。這種油不能叫橄欖油，它完全沒有橄欖油的有益成分。不能食用，只能用於美容或特定行業。
純橄欖油是精煉油和特級初榨橄欖油的混合物，油的酸度不超過1.5g/100g。這種油廣泛用於烹飪領域。