將捏好的皮從鵝頸皮下部分用氣管插入，然後將鵝皮充入空氣紮緊口，放入開水中燙壹會兒，時間不宜過長，直至皮收緊。取出後放入冰水中冷卻，然後懸掛晾幹。這是燒鵝皮水和熱的根本關系。明白了這個道理之後，我們再來看實際燒鵝中如何把握火候和皮水的關系。上皮水之前，鵝要充氣到八成飽。鵝肉要在水裏飛(註意水燒開後關火，迅速把鵝肉放進去焯水，取出涼水降溫)，然後上皮水壹定要均勻。
掛皮水的時候，壹定要保證燙過的鵝表面幹凈無劃痕，壹定要燙透，這樣皮水才能掛好，晾幹時間可以自己控制...熱量當然重要，碳也同樣重要。我們這裏用無煙碳，保持恒溫，火不能大也不能小。廣東燒鵝是將加工好的鵝胚放在掛爐中烘烤，用輻射熱和熱風加熱，下面有火，上面掛鵝，燉至熟。將燒鵝鹽和醬料放入鵝腔內，抹勻，肉厚的地方多，再加入料頭和雙蒸酒，用鵝尾針將鵝屁股入口縫好，避免醬料流出。
將幹鵝肉掛在烤箱裏，用水果木炭用中火慢慢烤。等鵝熟了，用猛火把鵝皮烤到酥脆。取出來，先把鵝肚子裏的肉汁倒出來，把鵝剁成塊，放在盤子裏，再把肉汁澆在上面，配上酸梅醬上桌。煲仔飯裏香噴噴的煲仔飯也是很多人的最愛。香噴噴的鹹味，配上青菜飯，吃起來熱辣可口。當然，鹹味不僅僅是香腸，各種肉類都可以鹹味，這是“蠟”的終極體現。