馬鈴薯澱粉是壹種重要的植物澱粉，
其產量和商品量僅次於玉米澱粉，
它在所有植物澱粉中排名第二。目前，
中國馬鈴薯澱粉加工業正處於發展階段，
馬鈴薯澱粉的產量和商品正在增加，
同時，馬鈴薯澱粉的利用也將趨於專業化
在關註馬鈴薯澱粉量的同時，
有必要深入了解馬鈴薯澱粉的品種特性和用途。
根據馬鈴薯澱粉的性質和用途，
有針對性地改善馬鈴薯澱粉特殊品質，
為了生產和加工適合市場需要的馬鈴薯澱粉。
馬鈴薯澱粉
加水將植物澱粉加熱至60-75℃左右，
澱粉粒快速大量吸收水分並膨脹，
澱粉顆粒的形狀被破壞，
壹種半透明的膠狀糊狀物，
這個過程就是澱粉的糊化。
在室溫下，
水分子不能進入澱粉分子，
澱粉在水中是穩定的。澱粉加熱後，
分子運動加劇，
澱粉吸水膨脹，
進壹步加熱，
澱粉顆粒被破壞，
實現糊化。所謂糊，就是直聯澱粉和支鏈澱粉溶於熱水的溶液。
不完全破壞澱粉顆粒和破壞澱粉顆粒的不均勻混合狀態。糊化澱粉口感好，
容易消化，
這叫α澱粉。馬鈴薯澱粉具有不同於其他澱粉的優良糊化特性。