植物油
植物油脂含有不飽和脂肪酸，熔點低，常溫下為液體，消化吸收率高。植物油的脂肪含量在99%以上，此外還含有豐富的維生素E，少量的鉀、鈉、鈣和微量元素。
植物油是必需脂肪酸的重要來源。為了滿足人體的需要，在膳食中不應低於總脂肪來源的50%。植物油因為含有較多的不飽和脂肪酸，容易酸敗，產生壹些對人體有害的物質，所以不適合長期存放。
動物油脂
從動物身上獲得的油。
可分為陸生溫血動物和家禽的油類，如黃油、羊油、豬油等。，壹般為固體，其主要成分為棕櫚酸和硬脂酸的甘油三酯；海洋哺乳動物和魚類的油和脂肪，如鯨油和魚油，通常是液體。除了肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸和油酸外，還有22-24個碳和4-6個雙鍵的不飽和酸和65，438+00-65，438+04個碳的不飽和酸。
主要為食物，如豬脂肪、牛脂肪、羊脂肪等。它還廣泛用於制造硬化油、肥皂、甘油、潤滑油、制革工業和醫藥。魚油是制備塗料的原料。通過煮來獲得。
陸生動物的油脂主要集中在脂肪組織和內臟，如豬脂肪、牛脂肪、羊脂肪等。它也以乳化狀態存在於哺乳動物的乳汁中，如乳脂。骨髓裏也有少量，比如骨油。構成甘油三酯的脂肪酸主要是油酸、棕櫚酸和硬脂酸。其中飽和酸的成分壹般比植物油多。魚油大部分存在於肝臟中，如魚肝油。海洋動物的油大部分存在於皮下，比如海豚油。